การบริการอาหารและเครื่องดื่ม

คลิกที่นี่ เพื่อศึกษาเรื่องของการจัดซื้อวัตถุดิบ เพื่อลดต้นทุนและสร้างผลกำไร

คลิกที่นี่ เพื่อศึกษาเรื่องของการตลาดกับร้านอาหาร

คลิกที่นี่ เพื่อศึกษาวิธีใช้โปรแกรมร้านอาหาร

 

การบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นปัจจัยหลักของการเปิดบริการร้านอาหารหรือธุรกิจร้านอาหาร การที่จะสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าหรือไม่นั้น การบริการจะต้องมีการเตรียมพร้อม ถูกต้องเหมาะสมได้มาตรฐาน สร้างคุณค่าในการรับประทานอาหาร ซึ่งการบริการที่ดีจำเป็นจะต้องได้รับการฝึกฝนจนชำนาญ มีเทคนิคและทักษะอย่างดี เรียนรู้การแก้ปัญหาในสถานการณ์ต่าง ๆ ได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม ใช้ระบบ M Food ได้อย่างคุ้มค่า และให้บริการด้วยจิตใจที่รักการบริการอย่างแท้จริง

การบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ได้มาตรฐานและมีประสิทธิภาพ ควรมีการดำเนินงานอย่างมีระบบ โปรดศึกษาคู่มือการใช้งานโปรแกรมร้านอาหารก่อน คลิกที่นี่ จากนั้นให้เริ่มทำตามขั้นตอน ดังนี้

1. การเตรียมการก่อนเปิดบริการ

 

การเตรียมการก่อนเปิดบริการจะช่วยในการทำงานของพนักงานร้านอาหารเป็นไปอย่างราบรื่นและสามารถสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าได้มาก ซึ่งประกอบไปด้วยวิธีการดังนี้

 

ขอบคุณที่มาของรูปภาพ : http://elghorba.org/top-contemporary-restaurants-kitchen-design-property-remodel

 

 

1.1 การเตรียมการในห้องเตรียม หรือห้องครัว

ห้องครัว ควรแยกหัองเตรียมออกมาอีกต่างหาก ซึ่งเป็นที่สำหรับเก็บอาหารที่จะรับประทานอาหาร หรือเก็บถ้วยชาม ช้อน ส้อม และอุปกรณืในการรับประทานอาหาร หรืออาจจะมีพื้นที่สำหรับวางอาหารที่ปรุ่งเสร็จเรียบร้อยแล้วก่อนที่จะนำไปเสิร์ฟ ในกรณีที่ห้องครัวและห้องอาหารอยู่ไกลกัน เพื่อไม่ให้ลูกค้ารออาหารนานเกินไป อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ในห้องนี้ควรเป็บอย่างเป็นระเบียบเพื่อสะดวกแก่การหยิบ ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้ ได้แก่

1.1.1 เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำปลา ซอสหอย น้ำตาล และอื่น ๆ ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้ควรเช็ดกระปุก ขวด ให้สะอาดเรียบร้อย เติมสิ่งของให้เต็ม ฝาจุกไม่ตัน และควรอยู่ในสภาพที่สะอาด สดใหม่อยู่เสมอ ซึ่งบางครั้งจะมีฝุ่นเกาะทำให้ไม่น่ามานั่งรับประทานอาหารในร้าน

1.1.2 อุปกรณ์ประเภทกระเบื้องเคลือบ เช่น จาน ชาม ช้อน และภาชนะใส่อาหารทุกประเภท ควรตรวจสอบว่าทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ไม่มีรอยร้าวหรือบิ่น ควรวางแยกประเภท และไม้วางซ้อนกันจนสูงมากเกินไป

1.1.3 อุปกรณ์ประเภทเครื่องเงิน ได้แก่ อุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานอาหาร เครื่องตัดต่าง ๆ เช่น มีด ส้อม สำหรับการรับประทานอาหารแต่ละประเภท และอาหารพิเศษต่าง ๆ รวมไปถึงอุปกรณ์เครื่องใช้ของพนักงานที่ใช้ในการให้บริการแก่ลูกค้าด้วยเช่นกัน ควรตรวจสอบเรื่องความสะอาดเรียบร้อย ขัดให้เป็นเงาไม่ดูมัวหมองเวลาที่ใช้รับประทานอาหาร

1.1.4 อุปกรณ์ประเภทเครื่องแก้ว ควรรักษาความสะอาดเป็นอย่างดี แก้วทุกชนิดควรใสสะอาด ไม่มีกลิ่นไม่ร้าว ปากแก้วไม่แตกบิ่น ซึ่งก่อนนำมาใช้ควรตรวจสอบและทำความสะอาดอีกครั้งหนึ่งโดยใช้วิธีการอังปากแก้วกับไอน้ำร้อนและใช้ผ้าสะอาดเช็ด

1.1.5 อุปกรณ์ที่ให้ความร้อนแก่อาหาร ซึ่งต้องอุ่นอยู่เสมอ เช่น อุปกรณ์ที่ใช้อัลกอฮอล์ ก๊าช หรือเทียนไข ควรดูแลความสะอาดไม่ให้มีเศษอาหาร เขม่าไฟหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ ติดอยู่ ดูและการใช้งานให้ใช้การได้ดีและเติมเชื่อเพลิงให้เพียงพอ

1.1.6 อุปกรณ์รถเข็นอาหาร ซึ่งเป็นรถเข็นสำหรับใส่อาหารไปเสิร์ฟที่โต๊ะให้ลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นรถเข็นอาหารแต่ละประเภทและรถเข็นเครื่องดื่มมีการเตรียมการแตกต่างกันไป ควรดูและทำความสะอาดรวมไปถึงอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ใช้กับรถเข็นด้วย เช่น ช้อน ส้อม เขียง มีด และอื่น ๆ อีก ควรเตรียมให้พร้อมสำหรับบริการและวางประจำอยู่เสมอ

1.1.7 ตู้เก็บอุปกรณ์ เช่น ชั้นเก็บของ ลิ้นชัก ควรเก็บของให้เป็นระเบียบ แต่ละช่องไม่ควรวางอุปกณ์มากว่า 1 อย่าง แต่ถ้ามีน้อยช่องก็ควรวางอุปกรณ์เป็นคู่ตามเหตุผลของการหยิบไปใช้งาน

1.1.8 โต๊ะสำหรับเตรียมอาหาร ไว้สำหรับวางพักอาหาร และเครื่องใช้ประจำโต๊ะอาหารทั้งก่อนเสิร์ฟและการเก็บกลับไปที่ครัว บางทีอาจใช้โต๊ะนี้ปรุงรสอาหารที่ต้องการปรุงหรือใส่พริกไทยก่อน แล้วเสิร์ฟทันที ซึ่งขนาดของโต๊ะขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริการ จำนวนอุปกรณ์ เครื่องมือที่จะใช้ และประเภทของลูกค้า

 

1.1.9 ผ้า ได้แก้ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปาก (ถ้ามี) ผ้าสำหรับพนักงาน และผ้าทำความสะอาด ต้องอยู่ในสภาพที่สะอาดเรียบร้อยไม่มีรอยเปื้อน ฉีกขาด ควรแยกตามขนาด และวางซ้อนกันอย่างมีระเบียบ พร้อมที่จะใช้งานได้ทันที

1.2 การเตรียมการในห้องอาหารหรือพื้นที่สำหรับบริการลูกค้า

การเตรียมการในส่วนของห้องอาหารนั้น มีความสำคัญเท่ากับการเตรียมการอย่างอื่น เนื่องจากเป็นสถานที่ที่รับรองลูกค้าโดยตรง ตั้งแต่วินาทีแรกที่ลูกค้าเข้ามาที่ร้านอาหาร ซึ่งสามารถมองเห็นตั้งแต่หน้าร้าน การเตรียมการในห้องอาหารคือการดูแลในส่วนต่าง ๆ ดังนี้

        1.2.1 เรื่องทั่วไป ได้แก่

                - ความสะอาดในห้องอาหาร บริเวณประตู หน้าต่าง พื้น ควารปัดกวาดให้สะอาดเรียบร้อย ดูฝุ่น เปิดหน้าต่าง พัดลม หรือเครื่องปรับอากาศ ล่วงหน้าอย่างน้อย 10 นาทีก่อนเปิดบริการ กำจัดขยะกลิ่นอัพต่าง ๆ ด้วย

                - แสงสว่าง ควรจัดให้มีแสงสว่างพอเหมาะไม่มืดหรือสว่างเกินไป ควรตรวจดูหลอดไฟใฟ้ส่องสว่างครบทุกดวงเสมอ รวมถึงไฟส่องสว่างในห้องน้ำด้วย

                - โต๊ะ เก้าอี้ และอุปกรณ์ ควรอยู่ในสภาพใช้การได้ดี ขาโต๊ะต้องเสมอกัน ไม่โยกไปมา ไม่เอียง ไม่เก่า หัก หรือชำรุด ควรรักษาความสะอาดให้เรียบร้อยพร้อมบริการ ควรติดป้ายโต๊ะอาหารพร้อมกับปริ้นคิวอาร์โค้ดจากโปรแกรม M Food มาติดบนโต๊ะอาหาร หรือจะแนบไว้บนอะคริลิคสำหรับวางบนโต๊ะอาหาร พร้อมกับปริ้นคู่มือการสั่งอาหารที่เป็นกระดาษ A4 เคลือบพลาสติกให้เรียบร้อยวางไว้ทุกโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าใช้แอพพลิเคชั่น M Food ในการบริการตนเองได้อย่างเต็มที่ ซึ่งไม่จำเป็นจะต้องมีเมนูอาหารมาวางบนโต๊ะ ให้ลูกค้าดูในแอพพลิเคชั่น M Food แทน

                - การตกแต่งห้องอาหารและการจัดสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ เช่น การวางต้นไม้ ดอกไม้ แจกันดอกไม้ต่าง ๆ ควรดูแลให้สดชื่นไม่เหี่ยวเฉา ไม่มีฝุ่นเก่าะ อาจจะมีเสียงเพลงเบา ๆ เพื่อสร้างบรรยากาศ อาจมีการจัดวางคู่มือการสั่งอาหารผ่าน M Food เป็นรูปเล่ม เพื่อให้ความสบายแก่ลูกค้าเหมือนการรับประทานอาหารที่บ้าน ตลอดจนการปรับอุณหภูมิห้องให้เย็นในระดับที่พอเหมาะสบายที่สุด และควารเย็นสม่ำเสมอด้วย

        1.2.2 การจัดโต๊ะอาหาร

 

        โดยปกติแล้วโต๊ะอาหารมักจะจัดในลักษณะเดิมทุกวัน ยกเว้นเมื่อมีการจัดตามความต้องการของลูกค้า หรือลูกค้ามากันหลายคนต้องการรวมเป็นโต๊ะเดียวกัน ซึ่งรูปแบบของการจัดโต๊ะอาหารก็จะมีหลากหลายด้วยกัน ได้แก่ โต๊ะกลม โต๊ะสี่เหลี่ยมจัตุรัส โต๊ะสี่เหลี่ยมผืนผ้า การจัดโต๊ะและเก้าอี้ในห้องอาหารควรจัดให้ห่างกันพอสมควร เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกผ่านคลาย ไม่แออัด มีความเป็นสัดส่วนและส่วนตัว และเพื่อให้พนักงานเข้าไปบริการอย่งสะดวก ควรจัดตามแผนผังที่กำหนดไว้แล้วโดยคำนึงถึงความเป็นระเบียบ การติดป้ายโต๊ะหรือคิวอาร์โค้ดบนโต๊ะอาหาร ควรทำป้ายที่สามารถย้ายได้ เพราะเมื่อรวมโต๊ะเข้าด้วยกันแล้วควรเก็บป้ายโต๊ะป้ายใดป้ายหนึ่งออก เพื่อไม่ให้ลูกค้าสับสนว่าจะสแกนโต๊ะอาหารที่ป้ายไหนกันแน่

ขอบคุณที่มาของรูปภาพ : https://www.barazzi.com/10-restaurant-table

                ข้อควรพิจารณาในการจัดเก้าอี้ คือ ตำแหน่งที่นั่งของลูกค้าควรอยู่ในมุมที่สามารถมองเห็นทิวทัศน์หรือบรรยากาศของห้องอาหารได้ ไม่ควรจัดเก้าอี้ให้หันหน้าเข้าหากำแพง และถ้านำโต๊ะมาต่อกันหลายตัว ควรจัดเก้าอี้ให้ลูกค้านั่งสบายที่สุด ไม่ชิดฝาผนังมากเกินไป ไม่ขวางทางเดิน ไม่ให้ลูกค้านั่งคร่อมขาโต๊ะ และไม่เบียดกันมากเกินไปจนกพนักงานเข้าไปบริการไม่ได้

        การจัดวางเครื่องมือเครื่อใช้บนโต๊ะอาหาร

 

        การจัดเครื่องมือเครื่องใช้จะบอกให้ลูกค้าทราบว่า รายการอาหารมื้อนั้น ๆ จะมีอาหารประเภทใดบ้าง ตั้งแต่จานแรกถึงจานสุดท้าย พนักงานควรมีความรู้เกี่ยวกับเครื่องมือเครื่องใช้อย่างดี และสามารถจัดวางได้อย่างเหมาะสม เพื่อให้ความสะดวก และความประทับใจแก่ลูกค้า

 

        การจัดเครื่องมือเครื่องใช้ขึ้นอยู่กับรายการอาหาร สถานที่ โอกาสในการจัดบริการ จำนวนพนักงาน ถ้ามีพนักงานน้อยอาจจัดวางไว้ทั้งชุด ถ้ามีพนักงานเพียงพออาจจัดเครื่องมือเท่าที่จำเป็น และจัดเพิ่มหรือถอนภายหลัง การจัดเครื่องมือสำหรับอาหารไทยไม่ยุ่งยากนัก เนื่องจากอาหารไทยมีลักษณะการปรุงที่สำเร็จพร้อมที่จะรับประทานได้ทันที อุปกรณ์โต๊ะมีเพียงจานข้าวก้นลึก ช้อน ส้อม 1 คู่ วางทางขวาและซ้ายของจาก จานแบ่งอาหาร ถ้วยแกง พร้อมจานรองและช้อน ขวดพริกไทย เกลือ ถ้วยน้ำปลา และแก้วน้ำ ดังนั้น จะขอกล่าวถึงการจัดเครื่องมือเครื่องใช้สำหรับอาหารตะวันตก ดังนี้

 

        รูปแบบการจัดเครื่องมือเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ขึ้นอยู่กับ

1.   รายการอาหาร แบบเลือกสั่ง และแบบชุด

2.   รูปแบบของการบริการ เช่น แบบฝรั่งเศส แบบอเมริกัน แบบบุฟเฟ่ต์

3.   มื้อของอาหาร เช่น อาหารเช้า อาหารกลางวัน ส่วนอาหารค่ำ แล้วแต่รายการอาหารและรูปแบบของการบริการ

4.   ประเภทของห้องอาหาร เช่น ห้องอาหารจีน ห้องอาหารญี่ปุ่น และห้องอาหารตะวันตก

 

การจัดเครื่องมือเครื่องใช้สำหรับรายการอาหารแบบเลือกสั่ง มีขั้นตอนดังนี้

 

1.   วางจานโชว์บนโต๊ะให้ตรงกับจุดกึ่งกลางของเก้าอี้ที่แขกนั่ง ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว โดยให้โลโก้ หรือคิวอาร์โค้ดโต๊ะอาหารของร้านอาหารอยู่ด้านบนให้ลูกค้ามองเห็นชัดเจน ถ้าลูกค้าสั่งอาหารจานแรกเป็นจานหลัก ให้เอาจานโชว์ออกไปเพราะขนาดเท่ากัน ถ้าซ้อน 2 ใบจะดูไม่สวยงาม ถ้าเป็นซุปหรืออาหารเรียกน้ำยอยจะซ้อนบนจานโชว์ได้ เมื่อรับประทานเสร็จแล้วจะถอนออกไปพร้อมกัน

 

2.   วางมีดเนื้อและส้อมเนื้อทางขวาและซ้ายของจานโชว์ โดยหันคมมีดเข้าด้านใน ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว จะหงายส้อมหรือคว่ำส้อมก็ได้

 

ถ้าลูกค้าสั่งอาหารเรียกน้ำย่อยให้วางมีดส้อมชุดใหม่ขนาดเล็กกว่าด้านนอกต่อจากมีดเนื้อ และส้อมเนื้อ ถ้าลูกค้าสั่งซุปไห้วางช้อนซุปด้านนอกต่อจากมีดเนื้อ ส้อมเนื้อ

 

ถ้าลูกค้าสั่งอาหารประเภทปลาให้ถอดมีดเนื้อ ส้อมสเนื้อออก แล้ววางมีดปลา ส้อมปลา แทน หรือถ้าสั่งอาหารจานแรกจานเดียว ก็ทำเช่นเดียวกัน แล้ววางมีดส้อม สำหรับอาหารจานนั้นแทน

 

3.   วางจานขนมปังทางซ้ายของส้อม ในระดับเดียวกับจานโชว์ วางมีดเนยบนจานขนมปัง โดยนิยมหันด้านมีดมาทางขวามือเพื่อให้ลูกค้าสะดวกในการหยิบใช้

 

4.   วางแก้วน้ำให้อยู่ในตำแหน่งสูงกว่าปลายมีดเนื้อ 1 นิ้ว ถ้ามีการจัดวางแก้วเหล่าองุ่นขาย เหล้าองุ่นแดง ให้วางเยื้องไปทางซ้ายถัดขึ้นไป โดยดูลำดับการดื่มก่อน-หลัง ถ้าแก้วใด ใช้ดื่มก่อนจะวางเยื้องลงมาในตำแหน่งใกล้มือแขก โดยให้เป็นเส้นตรงเฉียงลงมา ทำมุม 45 องศา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการเลือกสั่งของลูกค้าจะมีการเพิ่ม ถอนแก้วเหล้าองุ่นได้

 

5.   วางผ้าเช็ดปากไว้บนจานโชว์ อาจพับผ้าให้เป็นรูปร่างต่าง ๆ อย่างสวยงาม ถ้าไม่มีจานโชว์อุปกรณ์แรกที่วางบนโต๊ะอาหารคือผ้าเช็ดปาก เพื่อกะระยะการจัดวางอุปกรณ์ซ้ายขวาให้เท่ากัน

 

นอกจากนี้การจัดอุปกรณ์สำหรับอาหารชาติอื่น เช่น อาหารจีน ญี่ปุ่น ไทย ก็จะใช้ตะเกียบ ช้อน ตามความจำเป็น และอุปกรณ์พิเศษ สำหรับการรับประทานอาหารตามรายการเลือกสั่งก็เช่นเดียวกัน เช่น Oysters ก็ต้องใช้ oyster fork (ส้อมหอยนางรม) (ถ้ามี)

ส่วนการจัดอุปกรณ์สำหรับอาหารเช้าจะวาง จานเล็ก มีดขนาดเล็ก ถ้วยชา/กาแฟ พร้อมทั้งกระปุกน้ำตาล ครีม และจานใส่แยม เนย น้ำผึ้ง ดดยตำแหน่งการวางเช่นเดียวกับแบบอาหารเลือกสั่ง และมีการปรับเปลี่ยนอุปกรณ์ตามความต้องการของลูกค้า

ขอบคุณที่มาของรูปภาพ : https://www.tumblr.com/search/dining%20paris

 

การจัดเครื่องมือเครื่องใช้สำหรับรายการอาหรชุด มีขั้นตอนดังนี้

การจัดอุปกรณ์บนโต๊ะสำหรับอาหารชุด จะจัดครบตามรายการอาหารทุกประเภทที่ลูกค้าสั่งจองมาล่วงหน้า หรือที่ห้องอาหารนั้นจัดรายการไว้ โดยมีหลักดังนี้

-          อุปกรณ์ใดที่ใช้รับประทานก่อนจะจัดไว้ด้านนอกสุด ซ้ายและขวา หรือด้านใดด้านหนึ่ง

-          อุปกรณ์ชุดถัดมาข้างใน สำหรับอาหารจานต่อมา

-          ช้อนและส้อมหวานจัดตามแนวนอนอยู่ด้านบนของจาน ใช้รับประทานของหวานและผลไม้

-          แก้วเครื่องดื่มจะวางตามลำดับการใช้ดื่มควบคู่ไปกับอาหารวางเฉียงมุม 45 องศา

-          ถ้ารายการนั้นมีอาหารหลายจาน จะจัดอุปกรณ์สำหรับอาหาร 3 จานแรกเท่านั้น หรือ 3 คู่ และแก้วเครื่องดื่มก็จะไม่จัดเกิด 3 ใบ ทั้งนี้ไม่รวมอุปกณร์ของหวาน และถ้วยชา ถ้วยกาแฟ ซึ่งอาจวางไว้บนโต๊ะตั้งแต่แรกหรือนำมาวางหลังจากถอนจานอาหารคาวหวานทุกประเภทแล้วก็ได้

-          ที่ใส่เนยอยู่เหนือจานขนมปัง อาจวางไว้หรอนำมาเสิร์ฟพร้อมขนมปัง

-          จัดวางขวดเกลือ พริกไทย ที่เขี่ยบุหรี่ แจกันดอกไม้ตรงกลางโต๊ะ เหนือช้อนหวาน ส้อมหวาน

 

อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหารควรจัดวางดังนี้

1.   มีดสำหรับอาหารน้ำย่อย (Hors d’oeuvres knife)

2.   ช้อนซุป (Soup spoon)

3.   มีดปลา (Fish knife)

4.   มีดใหญ่ (Dinner knife)

5.   จานโชว์ (Service plate)

6.   ผ้าเช็ดปาก (Napkin)

7.   ส้อมใหญ่ (Dinner fork)

8.   ส้อมปลา (Fish fork)

9.   ส้อมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย (Hors d’oeuvre fork)

10.       มีดเนย (Butter knife)

11.       จานขนมปัง (Bread plate)

12.       มีดหวาน (Dessert knife)

13.       ส้อมหวาน (Dessert knife)

14.       ส้อมหวาน (Dessert fork)

15.       แก้วเหล้าองุ่นขาว (White wine glass)

16.       แก้วเหล้าองุ่นแดง (Red wine glass)

17.       แก้วน้ำ (Water glass)

18.       แก้วแชมเปญ (Champagne glass)

19.       กระปุกเกลือ (Salt shaker)

20.       กระปุกพริกไทย (Pepper shaker)

21.       ที่เขี่ยบุหรี่ (Ashtray)

22.       จานเนย (Butter dish)

ซึ่งรายการอาหารชุดนี้จะมีอยู่ 5 รายการ คือ

1.   อาหารเรียกน้ำย่อย ใช้ hors d’oeuvres knife and fork วางไว้ด้านนอกสุดทั้งขวาและซ้าย

2.   ซุป ใช้อุปกรณ์อย่างเดียวคือ ช้อนซุปทางขวามือถัดเข้ามา

3.   ปลา ใช้อุปกรณ์มีดปลาและส้อมปลา (Fish knife and fork) วางไว้ทางขวาและซ้ายถัดเข้ามาจากช้อนซุป

4.   อาหารหลัก ใช้อุปกรณ์มีดใหญ่ และส้อมใหญ่ (Large knife and fork) วางไว้ทางขวาและซ้ายชิดกับจานโชว์

5.   ของหวาน ใช้ช้อนหวานและส้อมหวาน วางตามแนวนอนเหนือจานโชว์

สำหรับแก้วเครื่องดื่ม เรียงตามการดืม ดังนี้

1.   แก้วเหล้าองุ่นขาว สำหรับ hors d’oeuvres

2.   แก้วเหล้าองุ่นแดง สำหรับอาหารจานหลัก

3.   แก้วน้ำ จะตั้งอยู่บนโต๊ะ ตลอดเวลาที่ลูกค้ารับประทานอยู่

4.   แก้วแชมเปญ ดื่มพร้อมกับการรับประทานของหวาน เมื่อลูกค้าดื่มเครื่องดื่มใดไปแล้ว พนักงานจะเก็บแก้วเครื่องดื่มนั้นออกไป

การจัดเครื่องมือเครื่องใช้สำหรับการบริการแบบบุฟเฟต์ (Buffet)

การจัดวางอุปกรร์ในการรับประทานอาหารจะตรงกับความต้องการของลูกค้า และประเภทอาหาร เช่น อาหารไทย มีช้อนและส้อม อาหารตะวันตก มีมีดและส้อม อาหารจีน ญี่ปุ่น มีตะเกียบ พนักงานจัดวางอุปกรณ์ไว้เป็นกลุ่ม ๆ บนโต๊ะบุเฟฟต์ใกล้ ๆ กับอาหาร ลูกค้าจะเลือกตักอาหารเองตามใจชอบ และหยิบอุปกรณ์ใช้ได้เองตามความเหมาะสมของอาหาร

 

 

1.3 การเตรียมการของพนักงานบริการ

การเตรียมการของพนักงานบริการมีหลากหลายประการ ซึ่งมีความสำคัญและมีความจำเป็นในการปฏิบัติงานบริการอาหารและเครื่งดื่มให้เป็นไปอย่างราบรื่นและมีประสิทธิภาพสร้างความประทับใจให้ลูกค้าและสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้แก้ห้องอาหาร การเตรียมการของพนังาน ได้แก่

        1.3.1 คุณสมบัตริส่วนตัวของพนักงานบริการ พนักงานบริการควรมีความรู้ และมีการเตรียมพร้อมในเรื่องคุณสมบัติส่วนตัวว่าพร้อมที่จะทำหน้าที่ให้การบริการอาหารและเครื่องดื่มหรือไม่ ดังนั้น คุณสมบัติส่วนตัวที่พนักงานควรคำนึงถึงก่อนการปฏิบัติงานมีดังนี้

                - การมีมิตรไมตรีกับผู้บริการ ยินดีในการต้อนรับและบริการ ยิ้มแย้มแจ่มใส ไม่หงุดหงิดง่าย ไม่ทำท่าทางเบื่อหน่าย ตั้งใจในการบริการลูกค้าทุกคนด้วยความเสมอภาค

                - การมีมารยาทที่ดี มีความสำรวม กาย วาจา ไม่แสดงกิริยาท่าทางที่ไม่สุภาพระหว่างพนักงานด้วยกัน หรือแสดงต่อหน้าลูกค้าทั้งการเดิน ยืน การพูด และการแสดงกริริยาล้วงแคะแกะก่าต่าง ๆ

                - มีความซื่อสัตย์ในหน้าที่ทั้งต่อตนเอง ต่อลูกค้า และต่อเจ้าของร้าน หรือกิจการร้านอาหาร เช่น ทำงานตรงเวลา การคืนของที่ลูกค้าลืมไว้ให้แก่ลูกค้า การทอนเงิน

                - มีความมั่นใจในตนเอง กล้าตัดสินใจแก้ปัญหาเฉพาะหน้าด้วยตนเอง โดยใช้ความรู้ความสามารถที่มีอยู่ ปฏิบัติงานด้วยความมั่นใจ ไม่เคอะเขิน

                - มีทัศนคติที่ดีในการปฏิบัติงาน ซึ่งจะทำให้รักและเอาใจใส่ในงานที่ทำโดยไม่หวังผลตอบแทนมากเกินควร มีความสุขที่ได้ทำงานบริการเช่นนี้จะมีผลในการสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าได้เป็นอย่างดียิ่ง

                - มีความอดทน เป็นคุณสมบัตริที่สำคัญที่สุดในการปฏิบัติงานทุกชนิด โดยเฉพาะงานบริการซึ่งจะต้องพบกับลูกค้าหลายประเภท ต้องทำงานร่วมกันกับเพื่อนร่วมงาน กับผู้บังคับบัญชา ต้องเอาใจใส่ทุก ๆ คน และต้องปฏิบัติงานให้บริการติดต่อกันหลายชั่วโมง โดยไม่แสดงอาการเหน็ดเหนื่อยให้เห็น จึงต้องใช้ความอดทนเป็นพิเศษ

        1.3.2 ความรู้เกี่วกับการปฏิบัติงาน ได้แก่ ชนิดและประเภทของอาหารและเครื่องดื่มที่จะให้บริการ การปรุงอาหาร เวลาที่ใช้ในการปรุงอาหรแต่ละชนิด การเสนอแนะเครื่องดื่ม รูปแบบและวิธีการให้บริการแต่ละประเภท หน้าที่ความรับผิดชอบในสายงานของตน เพื่อการปฏิบัติงานที่ถูกต้องสามารถพัฒนาเทคนิคในการให้บริการ สามารถแนะนำและตอบคำถามของลูกค้าได้

        1.3.3 การเตรียมการก่อนเปิดห้องอาหาร การเตรียมการในส่วนที่เป็นหน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริการได้แก่

                - การเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการ ทั้งในห้องเตรียมอาหารและห้องอาหาร

                - การจัดโต๊ะพิเศษสำหรับลูกค้าที่จองมาล่วงหน้า และเตรียมการให้บริการในกรณีที่ความต้องการบางอย่างเปลี่ยนไป เช่น เพิ่มจำนวน เปลี่ยนแปลงอาหารบางรายการ

                - การแบ่งเขตรับผิดชอบในการให้บริการ ซึ่งขึ้นอยู่กับจำนวนพนักงานที่มีอยู่ในขณะนั้น จำนวนที่นั่ง อัตราการหมุนเวียนของลูกค้าในช่วงเวลาอาหาร และความสามารถ ประสบการณ์ของพนักงาน ซึ่งเมื่อพนักงานได้รับมอบหมายเขตรับผิดขอบแล้ว ควรรีบเตรียมการดูแลในเรื่องต่าง ๆ ทันที

        1.3.4 การเตรียมตัวให้พร้อมที่จะปรากฏตัวและพบลูกค้า ควรใช้วิธีการดังนี้

                - การแต่งกายด้วยเครื่องแบบที่กำหนด สะอาดเรียบร้อย ไม่ชำรุด เก่า ขาด

                - ดูแลสุขภาพอนามัยส่วนตัวเป็นอย่างดี ระมัดระวังเรื่องการใส่เครื่องประดับหรือน้ำหอม

                - เตรียมอุปกรณ์ประจำตัวให้พร้อม เช่น ผ้าประจำตัวพนักงาน สมุดรับคำสั่ง ปากกา ไม้ขีดไฟ อุปกรณ์ในการเปิดขวด

2. การบริการอาหารและเครื่องดื่ม

การบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นงานที่ต้องใช้ความรู้ความสามารถและทักษะของพนักงานเป็นอย่างยิ่ง ทักษะและกฎเกณฑในการบริการเป็นสิ่งสำคัญที่พนักงานต้องเรียนรู้มาเป็นอย่างดี เพื่อนำมาใช้ในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้องทุกขั้นตอน

การปฏิบัติงานการให้บริการของพนักงานตามลำดับขั้นตอน มีดังนี้

1.   การต้อนรับ และการพาลูกค้านั่งโต๊ะ พนักงานจะต้องต้อนรับด้วยความยิ้มแย้มแจ่มใส ยกมือไหว้พร้อมกับกล่าวคำว่า “สวัสดี ค่ะ/ครับ” ทุกครั้ง เชิญลูกค้าไปยังโต๊ะที่จัดไว้ถ้ามีการจองมาก่อน  ถ้าไม่ได้จอง พนักงานจะถามจำนวนลูกค้าและพาไปนั่งโต๊ะที่เหมาะสม ถ้าไม่ถามจำนวนอาจมีลูกค้ามาเพิ่มในภายหลังได้ ซึ่งจะทำให้มีปัญหาไม่สะดวกในการเคลื่อนย้ายโต๊ะเก้าอี้

โดยทั่วไปแล้วลูกค้าที่เป็นฝรั่งมักจะตอที่หน้าประตูห้องอาหารเพื่อให้พนักงานมาต้อนรับและพาไปนั่ง ถ้าลูกค้าที่ไม่คุ้นเคยกับห้องอาหารนั้นก็จะทำเช่นเดียวกัน หรือถ้าประตูห้องอาหารเป็นประตูกระจกที่ต้องผลักหรือดึง พนักงานต้อนรับควรช่างสังเกต รีบให้การต้อนรับทันที่ด้วยความว่องไว การต้อนรับที่ดีจะช่วยแก้ปัญหาโต๊ะไม่ว่างในขณะนั้นได้ โดยการดูแลพาลูกค้าไปนั่งรอในที่ที่เหมาะสม พร้อมทั้งเสนอเครื่องดื่มให้แก่ลูกค้าด้วย เพื่อไม่ให้ลูกค้ากังวลในการรอคอยและสามารถเพิ่มยอดขายให้ห้องอาหารด้วย

การพาลูกค้านั่งโต๊ะ พนักงานจะเดินนำหน้าลูกค้าเล็กน้อยไปยังโต๊ะที่ต้องการให้นั่ง ดูแลว่าเป็นเขตสูบบุหรี่หรือไม่สูบบุหรี่ ควรสอบถามลูกค้าให้ชัดเจน พาไปนั่งโต๊ะที่มีการนั่งพอดีกับจำนวนลูกค้า

การต้อนรับและการนำลูกค้าเข้าสั่งโต๊ะ จำเป็นจะต้องคำนึงถึงหลักจิตวิทยาของลูกค้าแต่ละประเภทด้วย เพื่อสร้างความพอใจให้แก่ลูกค้า

ประเภทของลูกค้า โดยทั่วไปมี 6 ประเภท ได้แก่

1) ลูกค้าประจำ ต้องการได้รับการต้อนรับ และการทักทายอย่างเป็นกันเอง พนักงานควรจำรายละเอียดบางอย่าง และความชอบพิเศษของลูกค้าได้ โดยเฉพาะในเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม

2) ลูกค้าที่มาเป็นบางโอกาส พนักงานไม่สามารถให้ความเป็นกันเองได้มากนัก แต่สามารถให้บริการด้วยความเป็นมิตร และเอาใจใส่ต่อลูกค้าได้ด้วยการไม่ให้รอคอยนานกว่าลูกค้าประจำ และเสนอแนะรายการอาหารพิเศษประจำห้องอาหารได้

สำหรับลูกค้าทั้ง 2 ประเภทนี้ พนักงานควรนำเข้านั่งโต๊ะตามหลักจิตวิทยาดังนี้

-          ลูกค้าที่มาเป็นคู่ จะเป็นชายหรือหญิงก็ได้ ควรจัดให้นั่งในบริเวณมุมห้อง ลับตาคนเป็นส่วนใหญ่ ริมหน้าต่าง ไม่พลุกพล่าน เนื่องจากลูกค้าต้องการความเป็นส่วนตัว ทั้งนี้ลูกค้าอาจแจ้งความประสงค์เป็นอย่างอื่นก็ได้

-          ลูกค้าที่เป็นบุคคลสำคัญ เป็นดารา นักร้อง เป็นผู้ที่แต่งกายหรูหรา หรือเป็นผู้ที่ต้องการแสดงตนให้เป็นที่รู้จัก จะนิยมนั่งโต๊ะที่เป็นจุดเด่นให้บุคคลอื่นมองเห็นได้ ควรนำเข้านั่งโต๊ะที่อยู่กลางห้อง นอกจากลูกค้าจะแจ้งความประสงค์เป็นอย่างอื่น

-          ลูกค้าที่มาคนเดียว ถ้าเป็นลูกค้าที่ไม่รีบร้อนมากนัก ก็มักจะเป็นลูกค้าที่มารับประทานอาหารและต้องการพักผ่อนไปด้วย ควรพาเข้านั่งโต๊ะริมหน้าต่าง โต๊ะที่เงียบสงบ หรือโต๊ะที่สามารถมองเห็นบุคคลอื่น ๆ ได้ทั่วทั้งห้อง หรือโต๊ะที่ชอบนั่งเป็นประจำ หรือต้องการเป็นอย่างอื่น พนักงานควรสอบถามและจัดให้ตามความต้องการของลูค้า

-          ลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มใหญ่ ควรจัดโต๊ะและที่นั่งเฉพาะเพื่อให้สามารถได้อยู่ร่วมกันทั้งหมด ได้พูดคุยเป็นส่วนตัว สามารถส่งเสียงดังได้โดยไม่รบกวนลูกค้าคนอื่น ดังนั้น อาจจัดแยกโซน และมีพนักงานบริการเฉพาะโซนนั้น ๆ

-          ลูกค้านักท่องเที่ยว เนื่องจากนักท่องเที่ยวไม่คุ้นเคยต่อสถานที่และอาหาร พนักงานควรนำเข้านั่งโต๊ะที่เห็นวิวทิวทัศน์ หรือเงียบสงบและให้บริการด้วยความเอาใจใส่ ช่วยเหลือในการเลือกอาหารและเครื่องดื่ม และอธิบายลักษณะวิธีการปรุงอาหาร และเครื่องดื่มของท้องถิ่นได้ พนักงานควรได้รับการฝึกอบรมอย่างดี โดยเฉพาะปัญหาเรื่องภาษา เพื่อสร้างความประทับใจในการบริการซึ่งมีผลต่อชื่อเสียงของท้องถิ่น

-          ลูกค้าพิการ พนักงานควรให้ความช่วยเหลือหรือเอาใจใส่ตามปกติ ไม่ควรแสดงความสงสารจนออกนอกหน้า ลูกค้าพิการนั่งรถเข็นควรพาเข้านั่งโต๊ะที่ใกล้ทางออกมากที่สุด ลูกค้าตาพิการมาตามลำพัง พนักงานควรเสนอแนะรายการอาหาร หรือรายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร รับคำสั่งด้วยความตั้งใจให้ลูกค้ามีเวลาสั่งและไม่ขัดจังหวะ ถ้าเป็นลูกค้าพิการลักษณะอื่น มักจะมีผู้พามา พนักงานควรแสดงความช่วยเหลือโดยสอบถามผู้ที่พามา

-          ลูกค้าสูงอายุ ต้องการความเอาใจใส่อย่างใกล้ชิด เช่น ช่วยถือของ  ยื่นแขนให้เกาะ พยายามเข้านั่งโต๊ะที่ใกล้ที่สุดและเงียบสงบ ไม่นั่งใกล้เครื่องปรับอากาศ นอกจากลูกค้าจะต้องการเป็นอย่างอื่น ควรเสนอแนะรายการอาหารจานที่ไม่หนักนัก และไม่เผ็ดร้อน

-          ลูกค้าเด็กเล็ก พนักงานควรจัดเก้าอี้เด็กให้นั่งหันไปทางหน้าต่างหรือผนังห้อง จัดอุปกรณ์ขนาดเล็กให้ ไม่จัดมีดให้เก็กอายุต่ำกว่า 4 ขวบ เปลี่ยนแก้วให้เหมาะสม เสนอรายการอาหารเด็กและรีบนำอาหารมาให้โดยเร็วที่สุด เพราะถ้าเด็กคอยนานอาจส่งเสียงรบกวนบุคคลอื่นได้ พนักงานควรให้บริการด้วยความอดทนและยิ้มแย้มกับเด็ก เพราะถ้าพนักงานสามารถทำให้เด็กพอใจได้ก็เท่ากับสร้างความพอใจให้แก่พ่อแม่ของเด็กด้วย

2.   การคลี่ผ้าเช็ดปากให้ลูกค้า (ถ้ามี)

เมื่อลูกค้านั่งลงแล้วพนักงานจะคลี่หรือเปิดผ้าเช็ดปากให้ลูกค้าเพื่อเป็นการเตรียมรอบการบริการอาหารและเครื่องดื่ม บางครั้งลูกค้าอาจเปิดผ้าเช็ดปากเองก็ได้ โดยมีแนวทางปฏิบัติดังนี้

-          พนักงานยืนทางขวาของลูกค้า และหยิบผ้าเช็ดปากด้วยมือขวา

-          จับมุมผ้าเช็ดปากสะบัดเบา ๆ ให้ออกมาในลักษณะสามเหลี่ยม

-          วางพาดบนตักของลูกค้าอย่างสุภาพให้ส่วนด้านยาวของสามเหลี่ยมอยู่ชิดลำตัวของลูกค้า

-          พนักงานหมุนไปรอบโต๊ะในลักษณะทวนเข็มนาฬิกา คลี่ผ้าเช็ดปากให้เจ้าภาพเป็นคนสุดท้าย

ในกรณีที่ไม่สะดวกในการวางพาดตักให้ลูกค้า พนักงานอาจยื่นให้ด้วยกิริยาที่สุภาพก็ได้

 

3.   การเริ่มการบริการ ประกอบด้วยวิธีการดังนี้

3.1               การรินน้ำเย็น (iced water) ให้ลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าดับกระหายและรู้สึกสดชื่น โดยรินใส่แก้วน้ำที่วางอยู่เหนือมีด เสิร์ฟทางขวาของลูกค้า หมุนไปรอบโต๊ะในลักษณะทวนเข็มนาฬิกา การรินน้ำไม่ควรยกแก้วขึ้น ไม่จับปากแก้ว ระมัดระวังไม่ให้น้ำแข็งในเหยือกตกลงไปในแก้ว อย่ารินให้เต็มแก้วจนเกินไป และคอยหมั่นเติมน้ำให้เต็มแก้วเสมอ ตลอดเวลาของการรับประทานอาหาร

3.2               การรับคำสั่งเครื่องดื่มก่อนอาหาร อาจะให้พนักงานเสิร์ฟเหล้าองุ่น (Sommelier) เข้ามาเสนอรายการเครื่องดื่ม (Wine list) หรือแนะนำเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยต่าง ๆ รับคำสั่งแล้วนำไปที่บาร์เพื่อนำเครื่องดื่มมาบริการลูกค้าในทันที

3.3               การเสิร์ฟขนมปังและเนย เสิร์ฟขนมปังก้อนกลมหรือขนมปังปิ้งขาว  ๆ กรอบ ๆ บนจานาขนมปังทางซ้ายของลูกค้าพร้อมกับเนย

3.4               การนำรายการอาหารมาให้ลูกค้า ควรนำมาให้พอดีกับจำนวนลูกค้า โดยใช้มือซ้ายถือรายการอาหาร ใช้มือขวากางรายการอาหารออก โดยเปิดหน้าแรก จับส่วนบน และส่งให้ทางขวามือของลูกค้าด้วยความสุภาพ ระมัดระวังไม่ให้ข้ามศรีษะ ทำเช่นนี้จนครบทุกคนในลักษณะตามเข็มนาฬิกา ให้สุภาพสตรี ผู้สูงอายุ ผู้ที่นั่งทางขวาของเจ้าภาพก่อน ควรแนะนำหรืออธิบายรายการอาหารพิเศษ ให้เวลาลูกค้าในการเลือกอาหาร พนักงานจะยืนรอรับคำสั่งทางซ้ายมือของเจ้าภาพ หรืออาจพิจารณาปลีกเวลาไปบริการโต๊ะอื่น แต่ต้องหมั่นสังเกตลูกค้าว่าพร้อมจะสั่งหรือยัง เตรียมกระดาษ ปากกา พร้อมที่จะจดคำสั่งและต้องไม่แสดงกิริยาเริ่งรัดลูกค้าให้รีบสั่งอาหาร

 

4.   การรับคำสั่ง (Taking orders) กระทำได้ 2 วิธีคือ

1)  ลูกค้าเป็นผู้สั่งจากแอป M Food Service เอง โดยลูกค้าจะต้องเป็นสมาชิกของ M Food อยู่แล้วจึงจะสามารถสั่งเองได้

2)  สั่งจากแอฟ M Food Service เอง โดยพนักงานจะต้องเตรียมมือถือสมาร์ทโฟนไว้ให้ลุกค้าสั่ง

3)  รับคำสั่งจากลูกค้าโดยตรง โดยพนักงานเป็นคนกดสั่งออร์เดอร์เอง ซึ่งข้อควรปฏิบัติมีดังนี้

-          ต้องแน่ใจว่าลูกค้าพร้อมที่จะสั่ง และควรสังเกตลูกค้าที่พร้อมจะสั่งก่อนมากที่สุดเป็นคนแรก หรือรับคำสั่งจากลูกค้าที่นั่งทางขวาของเจ้าภาพเป็นคนแรก และเจ้าภาพเป็นคนสุดท้าย

-          ยืนห่างลูกค้าในระยะที่พอได้ยินคำสั่ง อย่ายืนใกล้ลูกค้าจนหายใจรด หรือไอจามใส่ลูกค้า

-          บันทึกรายการอาหารที่ได้รับคำสั่งทุกรายการ โดยเฉพาะรายละเอียดเพิ่มเติมที่ลูกค้าต้องการพิมพ์ให้ชัดเจนในหมายเหตุ ไม่สับสน หลีกเลี่ยงการใช้ตัวย่อ ยกเว้นรายการที่เข้าใจกันดีหรือได้ตกลงกันไว้

-          แสดงความสนใจ ตั้งใจฟังคำสั่ง รับและเขียนคำสั่งอย่างรวดเร็วด้วยท่าทีแจ่มใสไม่เคร่งเครียด

-          ถามความต้องการของลูกค้าในการปรุงอาหาร และทบทวนคำสั่ง

ออร์เดอร์รับคำสั่ง โดยปกติออร์เดอร์อาหารมื่อพนักงานกดยืนยันรายการแล้ว ข้อมูลจะถูกส่งไปยังห้องครัวทันที เพื่อให้ทางพนักงานในห้องครัวรับทราบ และยืนยันการทำอาหารอีกครั้ง ประโยชน์ที่สำคัญของออร์เดอร์ คือ

-          ครัวและบาร์ได้รับคำสั่งอย่างถูกต้อง ทราบรายละเอียดที่ลูกค้าต้องการโดยไม่ต้องเสียเวลาในการอธิบาย และรับคำสั่งได้ครั้งละมาก ๆ

-          ใช้ตรวจสอบความถูกต้องของอาหารและเครื่องดื่ม และเสิร์ฟลูกค้าแต่ละคนได้อย่างถูกต้องตามลำดับก่อนหลัง

-          พนักงานไม่เสียเวลาในการจำเมนูอาหาร ลดปัญหาความผิดพลาดในรายละเอียดต่าง ๆ ป้องกันการเข้าใจผิดของพนักงานและห้องครัว

-          ใช้ตรวจสอบการออกบิล ใบเสร็จ อาหารและเครื่องดื่ม ควบคุมการจ่าย การทำอาหาร การเงินและป้องกันการทุจริตได้เป็นอย่างดี

 

วิธีรับออร์เดอร์คำสั่ง

 

โดยปกติแล้วจะต้องมีอยู่ 3 ส่วนในการรับออร์เดอร์คือ 1 จองโต๊ะให้ลูกค้าก่อน 2 ส่งคำสั่งรายการเมนูอาหารเข้าระบบ M Food 3 ยืนยันเมนูอาหารที่ได้ทบทวนแล้ว ซึ่งวิธีการมีดังนี้

หรือดูคู่มือการสั่งอาหารผ่านแอพพลิเคชันคลิกที่นี่

สั่งอาหาร เป็นการบริการสั่งอาหารผ่านหน้าจอมือถือ หน้าจอแท็กเลต หรือหน้าจอคอมพิวเตอร์ก็ได้ ซึ่งพนักงานไม่จำเป็นจะต้องจดรายการอาหารใส่ในกระดาษเพียงแค่เพิ่มเมนูอาหารที่ต้องการเข้าไปได้เลย การเพิ่มเมนูอาหารนั้น ก่อนที่จะทำการเพิ่มเมนูอาหารจะต้องทำการเลือกโต๊ะอาหารก่อน ซึ่งวิธีการให้ทำดังนี้

 

การสั่งอาหารจากการเลือกโต๊ะอาหาร ให้กดเข้าไปที่ “สั่งอาหาร” จะพบเมนูอาหารแสดงบนหน้าจอ

จะพบว่ามีการแจ้งเตือนด้านบนว่าเรายังไม่ได้เลือกโต๊ะอาหาร ให้กดไปที่ปุ่ม “คลิกที่นี่” เพื่อเลือกโต๊ะอาหารที่ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ

 

จากนั้นหน้าจอจะแสดงชื่อโต๊ะอาหารที่เราได้สร้างไว้แล้ว ให้กดเลือกโต๊ะอาหารที่ลูกค้าเลือก

 

เมื่อเลือกโต๊ะแล้วหน้าจอจะแสดงข้อมูลการสั่งอาหารให้กดปุ่ม “สั่งอาหาร”

 

 

กดที่ปุ่ม “เพิ่ม” ตรงเมนูที่เราต้องการ เช่น ตำถาด เพื่อเพิ่มเมนูอาหารเข้าไปยังคำสั่งซื้อ

 

หากลูกค้าสั่งมากว่า 1 รายการใน 1 เมนูให้กดที่เครื่องหมายบวกเพื่อเพิ่มหรือกดที่เครื่องหมายลบหากต้องการลดจำนวนลง

หลังจากกดที่ปุ่มเพิ่มเข้ามาแล้วหน้าจอจะแสดงข้อมูลคำสั่งซื้อของโต๊ะ 3 ดังรูป

 

จากนั้นหากต้องการสั่งเพิ่มให้กดไปที่ปุ่ม “สั่งเพิ่ม” หรือกดที่ปุ่ม “ยืนยันรายการอาหาร” เพื่อยืนยันรายการและสั่งให้ห้องครัวทำอาหารตามออร์เดอร์

หลังจากที่กดยืนยันรายการอาหารแล้วเมนูที่สั่งนั้นจะเด้งไปยังหน้าจอของห้องครัว

การจัดการห้องครัว ระบบห้องครัวคือระบบที่สามารถป้องกันการลืมทำอาหารให้ลูกค้าได้ ทำให้สามารถบริหารจัดการห้องครัวได้ง่ายขึ้น การจัดการห้องครัวให้ทำดังนี้

ที่เมนูด้านล่างของหน้าจอให้กดเข้าไปที่ (1) “ห้องครัว” จะพบ (2) เมนูอาหารแสดงบนหน้าจอ ซึ่งเมนูอาหารจะโชว์ให้เห็นเฉพาะเมนูที่ถูกกดยืนยันจากคำสั่งซื้อแล้วเท่านั้น

 

เมื่อต้องการทำอาหารให้กดปุ่ม “ทำอาหาร” แต่หากเป็นร้านใหญ่ที่มีหลากหลายห้องครัว สามารถกดที่ปุ่ม “ปริ้น” เพื่อนำเมนูนั้นไปแจกจ่ายตามแต่ละแผนกได้ ซึ่งการกดปุ่มปริ้น จะได้เป็นไฟล์ PDF ขนาดสำหรับปริ้นสลิป โทรศัพท์ของเราต้องเชื่อมต่อกับเครื่องปริ้นหรือสามารถใช้ Computer ในการสั่งปริ้นสลิปเมนูได้ผ่านหน้าเว็บ mfoodservice.com

 

เมื่อกดปุ่มทำอาหาร หน้าจอจะแสดงดังรูป

 

เมื่อทำอาหารเสร็จแล้วให้กดที่ปุ่ม “กดเสร็จ” เมนูที่กดเสร็จแล้วจะหายไป ดังรูป

 

การเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า เมื่อทำอาหารครบหมดแล้วให้นำอาหารไปเสิร์ฟให้ลูกค้าด้วยการกดที่ปุ่มตะกร้าที่อยู่บนหน้าจอ

 

จะพบออร์เดอร์และสถานะการทำอาหารกลายเป็นทำอาหารเสร็จแล้วเมนูไหนที่เสิร์ฟให้ลูกค้าให้กดที่ปุ่ม “กดรับ” เพื่อป้องกันการลืมเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า

 

เมื่อมีลูกค้าเข้ามาใหม่ให้กลับไปที่หน้าสั่งอาหาร จะพบว่าบนหน้าจอแจ้งว่าเราเลือกโต๊ะ 3 อยู่ ซึ่งเป็นโต๊ะที่เราพึ่งจะเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า ให้กดไปที่ปุ่ม “เปลี่ยนโต๊ะอาหาร” หรือกดเข้าไปยังปุ่ม (1) “จองโต๊ะ” ที่ด้านบนหน้าจอ

 

เมื่อกดเข้ามาแล้วจะพบว่ามีโต๊ะไหนบ้างที่ว่างอยู่ จากรูปกด (2) เลือกเป็นโต๊ะ 2

หลังจากนั้นให้รอให้ระบบจองโต๊ะสำหรับลูกค้าที่มาใหม่

 

ระบบจะพาเข้าสู่เมนูอาหาร จะเห็นได้ว่าที่ด้านบนของหน้าจอระบบแจ้งว่าเราเลือกโต๊ะ 2 แล้ว ให้เรากดที่ปุ่ม “เพิ่ม” ตรงเมนูอาหารที่ลูกค้าสั่งได้เลย

 

จะพบว่าระบบเลือกสั่งอาหารให้โต๊ะ 2 โดยอัตโนมัติ

 

การสั่งอาหารก็สามารถทำตามขั้นตอนเดิมได้เลย

 

หากเราต้องการเก็บข้อมูลลูกค้าลงในออร์เดอร์นี้ก็ให้ระบุชื่อ-เบอร์โทร ก่อนที่จะกดปุ่ม “ยืนยันรายการอาหาร” ซึ่งการที่เราจำชื่อลูกค้าได้ก็จะทำให้ลูกค้าประทับใจแล้วกลับมาใช้บริการอีก

 

เมื่อกดยืนยันแล้วข้อมูลจะแสดงดังรูป

 

จากนั้นระบบจะส่งคำสั่งซื้อไปที่ห้องครัว ก็ให้ห้องครัวกดทำอาหารได้ตามปกติ

จากหน้าจอหากต้องการเปลี่ยนออร์เดอร์ไปจัดการโต๊ะอาหารอื่น ๆ ให้กดที่ “เปลี่ยนเป็นโต๊ะอื่น” 

 

จากนั้นให้เลือกโต๊ะอาหารที่แสดงบนหน้าจอ

 

 

เมื่อกดที่โต๊ะ 3 แล้ว ระบบจะพาเข้ามายังออร์เดอร์ของโต๊ะ 3 ดังรูป

 

การรับชำระค่าอาหาร เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้วต้องทำการชำระค่าอาหารด้วยระบบ M Food ดังนี้ 

ที่หน้าออร์เดอร์ ให้กดที่ปุ่ม “ชำระค่าอาหาร”

ตัวเลือกในการรับชำระค่าอาหารมีดังนี้

เงินสด การรับชำระด้วยเงินสด

เครดิต การชำระผ่านเครื่องรูดบัตรเครดิต

เครดิตออนไลน์ การชำระด้วยบัตรเครดิตผ่านระบบออนไลน์ของ M Food ที่ทำรายการผ่านระบบ Payment Gateway ของ Omise ซึ่งระบบจะคืนเงินให้ร้านอาหารทุกวันที่ 10 และวันที่ 25 ของทุกเดือน ผ่านบัญชีที่ให้ไว้ ซึ่งจะกล่าวต่อในบทถัดไป

คิวอาร์โค้ดพร้อมเพย์ คือการให้ระบบแสดงคิวอาร์โค้ดพร้อมเพย์ขึ้นมายังหน้จอเพื่อให้ลูกค้าสแกนเพื่อจ่าย ส่วนการตั้งค่าระบบคิวอาร์โค้ดพร้อมเพย์จะกล่าวถึงในบทถัดไป

ในตัวอย่างนี้เรากดไปที่ “เงินสด” เมื่อกดเข้ามาแล้วระบบจะแจ้งให้ใส่จำนวนเงินที่รับมาจากลูกค้า ดังรูป

 

ใส่ยอดเงินที่รับจากลูกค้าลงไปตรงช่อง “จำนวนเงินที่รับ” ดังรูป

 

จากนั้นให้ทอนเงินตามที่ระบบแจ้งบนหน้าจอ แล้วกด “ยืนยันการชำระเงิน”

เมื่อกดยืนยันการชำระเงินแล้วระบบจะแสดงข้อมูลยืนยันดังรูป

 

ให้กดที่ปุ่ม “เคลียร์โต๊ะ” เพื่อให้สามารถสั่งอาหารผ่านโต๊ะนี้ได้อีก เพราะถ้าไม่กดปุ่มเคลียร์โต๊ะจะทำให้โต๊ะนี้ไม่สามารถสั่งอาหารได้

เมื่อเคลียร์โต๊ะเสร็จแล้วหน้าจอรายการอาหารที่สั่งจะหายไป สามารถกดปุ่มย้อนกลับหรือปุ่มปิดได้ทันที หรือหากต้องการเลือกโต๊ะอื่นต่อก็ให้กดเข้าไปยังโต๊ะที่ต้องการได้เลย

 

• เมื่อลูกค้าออกจากร้านอาหารไปแล้วให้คลิกที่ปุ่ม “เคลียร์โต๊ะ” ทันที หากไม่คลิกที่ปุ่มนี้ลูกค้าคนอื่น ๆ จะไม่สามารถเลือกโต๊ะนี้ได้ เพราะสถานะของโต๊ะจะเป็นสถานะไม่ว่างอยู่ 
  - หรือ พนักงานสามารถสั่งอาหารสำหรับโต๊ะนี้กับลูกค้าอื่น ๆ ได้โดยไม่ต้องกดปุ่มเคลียร์โต๊ะก็ได้
  จะเห็นว่าการสั่งอาหารอาจมีหลากหลายขั้นตอน ซึ่งขึ้นอยู่กับความต้องการของแต่ละร้านอาหารว่าต้องการใช้ส่วนไหนบ้าง ซึ่งการทำงานของระบบค่อนข้างยืดหยุ่น เช่น เมื่อสั่งอาหารแล้วสามารถกดชำระค่าบริการได้ทันที โดยไม่ต้องรอให้ห้องครัวทำอาหารก็สามารถไปรับอาหารมาเสิร์ฟแล้วกดชำระเงินได้ทันที

 

จะเห็นว่าการสั่งอาหารอาจมีหลากหลายขั้นตอน ซึ่งขึ้นอยู่กับความต้องการของแต่ละร้านอาหารว่าต้องการใช้ส่วนไหนบ้าง ซึ่งการทำงานของระบบค่อนข้างยืดหยุ่น เช่น เมื่อสั่งอาหารแล้วสามารถกดชำระค่าบริการได้ทันที โดยไม่ต้องรอให้ห้องครัวทำอาหารก็สามารถไปรับอาหารมาเสิร์ฟแล้วกดชำระเงินได้ทันที

 

วิธีการสั่งอาหารที่ได้กล่าวมาแล้วนั้น เป็นวิธีการที่ทำผ่านหน้าจอคอมพิวเตอร์ เพื่อให้สามารถเห็นรายละเอียดได้ง่ายขึ้นในการศึกษาวิธีการสั่งอาหาร ดังนั้น เมื่อใช้งานจริง พนักงานจะต้องใช้โทรศัพท์สมาร์ทโฟนในการสั่งอาหาร ซึ่งการทำงานก็เหมือนกันทุกขั้นตอน

หมายเหตุ การกดรับหรือไม่กดรับอาหารก็ได้ แต่ถ้ากดก็จะเป็นการยืนยันเพื่อให้ทราบว่าลูกค้าได้รับเมนูอาหารนี้จริง ๆ

 

1.   การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม เป็นการปฏิบัติงานที่ต้องเรียนรู้ทักษะเป็นธรรมชาติ และเสิร์ฟตามขั้นตอนที่เหมาะสมถูกต้องกับลำดับการรับประทานของลูกค้า ตลอดจนการถอนจานอาหาร ซึ่งเริ่มตั้งแต่อาหารจานแรกจนถึงอาหารจานสุดท้ายตามรายการอาหาร

1.1               หลักในการเสิร์ฟอาหาร มีหลักเกณฑ์ในการนำอาหารและเครื่องดื่มเข้าไปบริการลูกค้าเป็นระเบียบมาตรฐานไว้ดังนี้

ทางซายมือของลูกค้า

-          นำเสนออาหารที่ใส่จานเปล หรืออาหารที่ตักแบ่งให้

-          เสิร์ฟอาหารจากจานเปลหรืออาหารที่ตักแบ่งให้โดยใช้ช้อนและส้อมเสิร์ฟ

-          ถือจากเปลให้ลูกค้าตักอาหารเอง

-          เสิร์ฟสลัดที่รับประทานเครื่องเคียงกับอาหารจานหลัก

-          เสิร์ฟขนมปังและเนย

-          ปัดกวาดเศษอาหารบนโต๊ะ หลังอาหารจานหลักด้วยผ้าที่พับเป็นรูปแปรงในขนาดพอเหมาะลงในจาน

-          เสิร์ฟอาหารทั่วไปและอาหารที่ต้องวางทางซ้ายมือของลูกค้า

-          ถอนอาหารและของทุกประเภทที่เสิร์ฟทางซ้ายของลูกค้า

ทางขวามือของลูกค้า

-          การจัด cover และเก็บจาน

-          การปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร

-          การนำเสนอขวดเครื่องดื่มและเสิร์ฟเครื่องดื่มทุกชนิด

-          การเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูปในภาชนะ หรือการเสิร์ฟอาหารเป็นจาน

-          ถอนจานอาหารที่เสิร์ฟทางขวา

อย่างไรก็ตาม กฎระเบียบจะมีข้อยกเว้นเสมอ เช่น โต๊ะที่มุมห้องจะเสิร์ฟไม่สะดวก ในกรณีโต๊ะรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พนักงานอาจต้องยืนที่หัวโต๊ะเพื่อรับคำสั่ง เสนอแนะรายการอาหาร เปิดขวดเหล้าองุ่น สธิตการประกอบอาหาร ปรุงหรือจัดแต่งอาหารต่อหน้าลูกค้า พูดจาโต้ตอบกับลูกค้าได้ทุกคน และเพื่อให้ลูกค้าเห็นการปฏิบัติงานของพนักงานได้อย่งชัดเจน

        ข้อควรปฏิบัติในการเสิร์ฟ มีดังนี้

-          ใช้มือซ้ายถืออาหาร ใช้มือขวาเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิด เสิร์ฟอาหารมือเดียว มือที่ว่างจะไขว้ไว้ข้างหลัง

-          เสิร์ฟอาหารในขณะที่ยังร้อนอยู่เสมอ

-          เสิร์ฟอาหารเนื้อลงในจานด้านที่อยู่ใกล้กับลูกค้า เสิร์ฟผักต่าง ๆ ที่รับประทานประกอบเรียงกันด้านบนของจาน

-          ระมัดระวังไม่ให้อาหารหกหรือหยดระหว่างการเสิร์ฟ ไม่ทำเครื่องมือหรือจานกระทบกันเสียงดัง

-          คอยรินเหล้าองุ่นและขนมปังมาเพิ่ม เอาภาชนะที่ไม่ใช้ออก

-          ขออภัยลูกค้าทุกครั้งที่อยู่ในตำแหน่งที่ทำให้เสิร์ฟไม่สะดวก

-          เสิร์ฟด้วยท่าทีนุ่มนวล รบกวนลูกค้าให้น้อยที่สุด

-          แก้วที่มีก้านต้องจับที่ก้านแก้วเสมอ ไม่ใช้มือจับแก้วที่ตั้งไว้เป็นครั้งที่สอง

-          การเสิร์ฟเครื่องปรุงรส เช่น มะนาวฝาน เนยแข็งต้องใช้ช้อนและส้อมเสิร์ฟเสมอ

 

1.2               หลักในการเสิร์ฟเครื่องดื่ม

1.2.1  การเสิร์ฟน้ำดื่มที่รินจากเหยือก เสิร์ฟทางขวามือของลูกค้าโดยรินใส่แก้วทางขวามือที่วางอยู่บนโต๊ะแล้ว ไม่ควรหยิบแก้วขึ้นมาริน

1.2.2  การเสิร์ฟเครื่องดื่มที่ใส่แก้ว จัดเรียงใส่ถาดสำหรับเสิร์ฟ พร้อมทั้งกระดาษรองแก้วด้วย (ยกเว้นแก้วแชมเปญและเหล้าองุ่น) เข้าเสิร์ฟทางขวามือของลูกค้า วางกระดาษรองแก้วให้ชื่อหรือตราของห้องอาหารอยู่ในตำแหน่งที่ลูกค้าเห็นได้ชัดเจน วางแก้วบนกระดาษรอง

1.2.3  การเสิร์ฟเบียร์ เสิร์ฟที่อุณหภูมิการมาณ 7-9 องศาเซลเซียส ไม่นิยมใส่น้ำแข็งเพราะจะเสียรสชาติ เสิร์ฟทาง่ขวามือของลูกค้า โดยรินเบียร์จากขวดต่อหน้าลูกค้าลงในแก้วที่อยู่ในถาดบนมือซ้ายหรือรินใส่แก้วเบียร์ที่วางบนโต๊ะก็ได้ โดยรินให้ตกกระทบข้างแก้วก่อน เพื่อไม่ให้เบียร์แตกตัวเป็นฟองมากเกินไป จะทำให้ไม่น่าดื่ม เมื่อรินได้ค่อนแก้ว จึงรินลงกลางแก้วเพื่อให้ฟองเต็มแก้วพอดีประมาณ 1 เซนติเมตร ถ้าฟองเบียร์ล้นออกมาต้องรีบขอโทษทันที ถ้าไม่ให้มีฟองต้องยกแก้วริน ควรเปลี่ยนแก้วเบียร์ทุกครั้งที่มีการเสิร์ฟขวดต่อไป เพื่อให้เบียร์สดและมีรสชาติดีเสมอ

1.2.4  การเสิร์ฟเหล้าองุ่น เหล้าองุ่นเป็นเครื่องดื่มพิเศษและมีค่า เนื่องจากมีราคาแพงมาก พนักงานจะต้องปฏิบัติงานด้วยความระมัดระวัง ดังนี้

-          จัดเตรียมวางแก้วเหล้างองุ่นบนโต๊ะ

-          จัดเตรียมอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องในการบริการ คือ ถังแช่เหล้าองุ่นขาว ตะกร้าสำหรับใส่เหล้าองุ่นแดง วางบนรถเข็นมาไว้ข้างโต๊ะของลูกค้า

-          นำขวดเหล้าองุ่นให้ลูกค้าดูว่าเป็นประเภท ยี่ห้อง ปีผลิต ตรงกับความต้องการของลูกค้าหรือไม่ โดยใช้ผ้าขาวรองรับขวดไว้ เพื่อให้ความสำคัญแก่เหล้าองุ่น

การเปิดขวดเหล้าองุ่น เปิดต่อหน้าลูกค้า เหล้าองุ่นแดงจะวางตะแคงอยู่ในตะกร้า ใช้มีดที่ติดกับที่เปิดเหล้าองุ่นกรีดกระดาษตะกั่วหรือพลาดสติกที่ปากขวดออก กรีดรอบ ๆ โดยไม่หมุนขวดเพราะจะทำให้ตะกอนก้นขวดฟุ้งขึ้นมา ใช้ผ้าสะอาดเช็ดปากขวด ใช้สกรูที่เป็นเกลียวที่ติดกับที่เปิดเหล้าองุ่นหมุนลงไปในจุกคอร์กประมาณ 1 นิ้ว กางสกรูให้ค้ำปากขวดไว้ ดึงสกรูตรง ๆ ให้จุกคอร์กเลื่อนออกมาจากปากขวด และใช้ผ้าสะอาดเช็ดปากขวด

การชิมเหล้าองุ่น รินให้เจ้าภาพหรือผู้สั่งเหล้าองุ่นชิมก่อน หรือถ้าสตรีเป็นคนสั่งให้บุรุษชิมก่อน บางครั้งการชิมเหล้าองุ่นต้องคำนึงถึงอายุและความสำคัญของลูกค้าด้วย ผู้สั่งอาจชิมเป็นคนสุดท้าย ในกรณีงานเลี้ยง Maitre d’ hotel จะชิมก่อน การที่ต้องชิมเพราะเหล้าองุ่นอาจเสียได้ เนื่องจากการเก็บในอุณหภูมิไม่เหมาะสม การเก็บและเคลื่อนย้ายไม่ดี จุกครอกแห้งและขาด ทำให้อากาศเข้าไปได้ เมื่อชิมเหล้าองุ่นใช้ได้แล้วรินให้ลูกค้าเกียรติยศทางขวามือของเจ้าภาพ สุภาพสตรี สภาพบุรุษ และเจ้าภาพเป็นคนสุดท้าย

การเสิร์ฟเหล้าองุ่นขาว จะต้องแช่เย็นประมาณ 9-12 องศาเซลเซียส รินใส่แก้วเหล้าองุ่นขวาประมาณ 3 ส่วน 4 ของแก้วทางขวามือของลูกค้า ใช้ผ้าหุ้มขวดขณะริน

การเสิร์เหล้าองุ่นแดง ค่อย ๆ ยกขวดเหล้าองุ่นขึ้นมาจากตะกร้าระมัดระวังไม่ให้ตะกอนขึ้นมาปนกับเหล้า ใช้มือซ้ายจับแก้ว ค่อย ๆ รินลงไปหรือค่อย ๆ รินลงในแก้วที่วางบนโต๊ะ ประมาณ 2 ส่วน 3 ของแก้ว ทางขวามือของลูกค้า โดยรินให้ชิดกับขอบแก้ว เสิร์ฟเท่ากับอุณหภูมิของสถานะที่ริน หรืออุณหภูมิห้อง ประมาณ 15-22 องศาเซลเซียส ใช้ผ้าเช็ดปากขวดทุกครั้งที่รินลงแต่ละแก้ว เพื่อไม่ให้เหล้าหยดลงเปื้อนผ้าปูโต๊ะ

การเสิร์ฟเหล้าองุ่นสีชมพู เสิร์ฟทางขวาของลูกค้า ในอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิสถานที่รินหรือแช่เย็นก็ได้

การเสิร์ฟแชมเปญ แช่เย็นในถังแช่แชมเปญ เมื่อนำออกมาเปิดใช้ผ้าเช็ดขวดให้แห้ง นำมาใกล้ ๆ เจ้าภาพหรือผู้สั่ง คลายเกลียวขดลวดที่พันรอบจุกคอร์กออก โดยใช้นิ้วหัวแม่มือซ้ายกดจุกคอร์กไว้ให้แน่นตลอดเวลา เพราะมีแรงดันจากภายในขวด เอียงขวด 45 องศา ไปทางที่ไม่มีลูกค้านั่งอยู่ ขยับดึงจุกคอร์กขึ้น พยายามให้เสียงดังน้อยที่สุด รินใส่แก้วทางขวาช้า ๆ เนื่องจากมีฟองอากาศ การที่นิยมให้เปิดแชมเปญมีเสียงดังเพราะต้องการไล่ก๊าชคาร์บอนิกให้หมด เพราะกระเพาะอาหารไม่อาจรับได้ และเพื่อต้องการสร้างบรรยากาศความสนุกสนาน

1.2.5 การเสิร์ฟชา กาแฟ ไม่ว่าจะเสิร์ฟระหว่างอาหารเช้า รายการสุดท้ายของอาหารกลางวัน อาหารมื้อค่ำ การดื่มรหว่างการประชุม สัมมนา หรือการดื่มตามความต้องการ อาจเสิร์ฟเป็นถ้วยหรือเสิร์ฟจากกาก็ได้ ถ้าเสิร์ฟเป็นถ้วยจะวางมาใสถาดเสิร์ฟ ยกลงจากถาดใช้มือขวาเสิร์ฟทางขวาของลูกค้า โดยให้หูถ้วยหันไปทางขวามือของลูกค้า (เนื่องจากคนส่วนมากถนัดขวา) เสิร์ฟจากกกาก็เช่นเดียวกัน ลูกค้าจะเติมนมหรือครัม นำตาลเอง หรือพนักงานอาจะถามความต้องการของลูกค้าก็ได้

 

2.   การเก็บเครื่องเมือเครื่องใช้และทำความสะอาดโต๊ะ เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารแต่ละจานหมดแล้วหรือเสร็จสิ้นการรับประทานอาหารทั้งหมดแล้ว พนักงานมีหน้าที่เก็บจานและเครื่องมือเคื่องใช้ออกไปอย่างถูกวิธี ดังนี้

การเก็บโต๊ะอาหารในขณะที่ลูกค้ายังนั่งอยู่

               เมื่อลูกค้าออกจากโต๊ะอาหารไปแล้ว พนักงานควรรีบเก็บอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้และทำความสะอาดอย่งรวดเร็ว เพื่อเตรียมจัดโต๊ะและให้บริการแก่ลูกค้ารายอื่นต่อไป ดดยเก็บรวบมีดส้อม เครื่องมือเครื่องช้ในการรับประทานอาหารไว้บนถาดใดถาดหนึ่ง โดยการแยกประเภทเก็บ เพื่อบรรจุลงถาดได้มาก และป้องกันการลื่นไหลจากถาด เก็บจานใหญ่ก่อนจานเล็ก และอาจเก็บด้วยมือเปล่า ถ้วยชากาแฟวางซ้อนกันโดยให้หูจับวางสลับกัน จานรองวางซ้อนกันไว้ข้าง ๆ ในถาด และไม่บรรจุลงถาดมากเกินไป เก็บรวบรวมผ้าเช็ดปาก ผ้าปูแยกใส่ตะกร้าผ้า แยกถาดโดยพยายามให้ข้อศอกด้านที่แบกถาดอยู่ใกล้กับลำตัวมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ถือถาดเสมอไหล่ ย่อเข่า อย่าก้มหลัง และพนักงานควรรีบเข้ามาจัดโต๊ะอีกครั้งหนึ่ง

1.   การเก็บเงิน การสร้างความพึงพอใจให้แก่ลูกค้าไม่ได้มีเฉพาะการรับประทานอาหารที่อร่อย และการบริการที่น่าประทับใจเท่านั้น การเก็บเงินก็เป็นการปฏิบัติงานาที่ต้องเอาใจส่และระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง พนักงานจะต้องมั่นใจว่าลูกค้าเรียกเก็บเงินจริงจึงจะนำใบเรียกเก็บเงิน หรือเดินมาแจ้งยอดชำระกับูลกค้า โดยปกติแล้วถ้าใช้ระบบของ M Food ถ้าลูกค้าเป็นคนกดออร์เดอร์ด้วยมือถือของลูกค้าเอง ลูกค้าจะทราบยอดที่ต้องชำระทันที พนักงานก็ต้องแจ้งยอดกับลูกค้าอีกครั้ง แล้วตรวจสอบยอดเงินให้ถูกต้องเรียบร้อย นำใส่ถาดเล็กหรือสมุดพับ ยื่นให้ผู้จ่ายเงิน การจ่ายเงินมีดังนี้

1.1               เงินสด เมื่อลูกค้าจ่ายเงินสดโดยใส่ในถาดหรือสมุดพับก็ได้ พนักงานควรตรวจสอบยอดเงินให้ถูกต้องก่อนนำไปให้พนักงานเก็บเงิน ถ้ามีเงินทอนและลูกค้าส่งถาดหรือสมุดพับที่มีเงินทอนอยู่ก็แสดงว่าลูกค้าให้ทิป พนักงานควรยกมือไหว้ขอบคุณ แต่ไม่ควรแสดงอาการใด ๆ ว่าอยากได้ทิปจนเกินไป หรือไม่พอใจที่ได้ทิปน้อย ถ้าไม่มีเงินทิปเลยก็ไม่ต้องกล่าวขอบคุณ มิเช่นนั้นก็จากกลายเป็นว่าเป็นการประชดประชันลูกค้าได้ แต่ถ้าลูกค้ารับสมุดพับหรือถาดแล้ว วางไว้บนโต๊ะโดยไม่ทำอะไร พนักงานควรปล่อยไว้อย่างนั้น และถอยออกจากโต๊ะไป

1.2               การจ่ายเงินด้วยบัตรเครดิต พนักงานควรทราบว่าร้านอาหารหรือเจ้าของร้านอนุญาตให้รับชำระเงินด้วยบัตรเครดิตหรือไม่ ซึ่งถ้าใช้ระบบของ M Food จะมีบริการชำระด้วยบัตรเครดิตผ่านระบบออนไลน์ ซึ่งถ้าลูกค้าต้องการชำระด้วยบัตรเครดิตผ่านระบบออนไลน์ก็ควรให้ลูกค้าเป็นคนกรอกหมายเลขบัตรเครดิตเอง เพื่อป้องกันการทุจริต หรือถ้าลูกค้าไม่สะดวก พนักงานก็สามารถที่จะกรอกข้อมูลให้ลูกค้าได้ แต่เมื่อทำการกดชำระแล้วระบบจะต้องมีการยืนยันรหัส OTP หรือตามขั้นตอนของบัตรเครดิตนั้น ๆ ด้วย ก็ให้ลูกค้าเป็นคนดำเนินการเอง

1.3               การจ่ายเงินด้วยคิวอาร์โค้ดพร้อมเพย์ เมื่อลูกค้าเรียกเก็บเงิน พนักงานจะต้องกดดูออร์เดอร์ของโต๊ะนั้น แล้วเลือกวิธีชำระเงินเป็นพร้อมเพย์เพื่อให้ระบบของ M Food สร้างคิวอาร์โค้ดพร้อมเพย์สำหรับรับชำระเงินให้ จากนั้นค่อยยื่นให้ลูกค้าสแกนคิวอาร์โค้ดเพื่อจ่ายเงิน ควรให้ลูกค้าทบทวนยอดเงินว่าตรงกันหรือไม่ และชื่อผู้รับเงินตรงตามที่ร้านระบุไว้หรือไม่ เพื่อป้องกันการโอนเงินผิด

2.   การส่งลูกค้า เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการให้บริการลูกค้า เพื่อแสดงความเอาใจใส่ต่อลูกค้าจนกว่าลูกค้าจะออกจากห้องอาหารไป การจ่ายเงินของลูกค้าก็แสดงว่าลูกค้าจะลุกออกจากโต๊ะไปในไม่ช้า ดังนั้น พนักงานควรรอให้บริการส่งลูกค้าอยู่ใกล้ ๆ ด้วย ไม่ควรเก็บภาชนะหรือทำงานอื่น เมื่อลูกค้าเตรียมตัวลุกขึ้นจากเก้าอี้ พนักงานควรรีบเข้าไปดึงเก้าอี้ออกเพื่อให้ลูกค้าออกจากโต๊ะได้อย่างสะดวก จากนั้นเดินไปยังประตูพร้อมทั้งกล่าวขอบคุณลูกค้า และเชิญให้กลับมาใช้บริการอีก

 

สรุป ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

        การเขียนสรุปขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มอย่างสั้น ๆ จะช่วยเป็นคู่มือให้พนักงานใหม่ หรือพนักงานชั่วคราวปฏิบัติงานตามลำดับได้อย่างดี ดังนี้

1.   ให้การต้อนรับลูกค้าและพาลูกค้าไปยังที่โต๊ะอาหาร

2.   แนะนำแอพพลิเคชั่น M Food ให้ลูกค้าดาวน์โหลดมาสั่งอาหารเอง หากลูกค้าไม่สะดวก ให้ใช้มือถือของทางร้านในการสั่งอาหาร

3.   รับคำสั่งอาหารผ่านแอพพลิเคชั่น M Food

4.   ยืนยันการสั่งอาหาร เพื่อให้ระบบส่งออร์เดอร์ไปยังระบบของห้องครัว

5.   จัดเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหารให้ตรงกับอาหารที่ลูกค้าสั่ง

6.   เสิร์ฟอาหารจานแรก เก็บจานอาหารจานแรกเมื่อลูกค้ารับประทานเสร็จแล้ว

7.   ปัดกวาดเศษอาหารบนโต๊ะที่อยู่ตรงหน้าลูกค้า

8.   เสนอรายการของหวาน และเสนอรายการเครื่องดื่มที่ดื่มพร้อมของหวาน

9.   รับคำสั่งของหวานผ่าน M Food

10.       จัดเครื่องมือสำหรับของหวาน

11.       เสิร์ฟเครื่องดื่มที่ดื่มพร้องของหวาน หรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่ลูกค้าสั่ง

12.       เสิร์ฟของหวาน

13.       เก็บจานของหวาน (กรณีที่ลูกค้าทานหมด)

14.       นำมือถือเปิดออร์เดอร์ที่ลูกค้าสั่งให้ลูกค้าดูราคาอาหาร

15.       เก็บเงินจากลูกค้า ทอนเงิน

16.       ส่งลูกค้า

17.       เก็บอุปกรณ์ต่าง ๆ ทำความสะอาดโต๊ะและจัดโต๊ะใหม่ เพื่อรอรับลูกค้ารายต่อไป

ทั้งนี้ การจัดให้บริการในแต่ละร้านอาหาร อาจจะไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านอาหารว่าเป็นแบบประเภทไหน ถ้าหรูหราขึ้นมาหน่อยหรือในภัทตตาคาร ควรจะทำตามขั้นตอนและวิธีการข้างต้นที่ได้กล่าวมาแล้ว แต่สำหรับร้านอาหารที่เร่งรีบ มีพนักงานไม่เยอะ ควรแนะนำให้ลูกค้าดาวน์โหลดแอพพลิเคชัน M Food เพื่อให้ลูกค้าสั่งอาหารเอง จองโต๊ะเอง และเพื่อสร้างวัฒนธรรมในการบริการตนเองผ่านแอป M Food ซึ่งจะทำร้านอาหารสามารถลดต้นทุนในการจ้างพนักงานเสิร์ฟ เพราะว่าพนักงานเสิร์ฟจะทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารอย่างเดียวโดยไม่ต้องคอยรับออร์เดอร์กับลูกค้าอีกต่อไป

 

 

เมื่อมีการจัดการเรื่องร้านอาหารแล้ว

คลิกที่นี่ เพื่อศึกษาเรื่องของการจัดซื้อวัตถุดิบ เพื่อลดต้นทุนและสร้างผลกำไร

คลิกที่นี่ เพื่อศึกษาเรื่องของการตลาดกับร้านอาหาร

คลิกที่นี่ เพื่อศึกษาวิธีใช้โปรแกรมร้านอาหาร