ความปลอดภัยและความเหมาะสมในการใช้กระเทียมดำเป็นอาหาร หรือส่วนประกอบอาหาร

กระเทียมสดกับการบริโภคเป็นอาหาร

กระเทียมมีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Allium sativum L. มีประวัติการใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหาร ประกอบกับมีสรรพคุณทางยา จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย สารสำคัญที่พบในกระเทียมประกอบด้วย สารในกลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ Alliin, Allicin เอนไซม์ ได้แก่ Alliinase, Peroxidases, Myrosinase กรดอะมิโนและ ไกลโคไซด์(Glycosides) และแร่ธาตุต่างๆ (Rana, S. V., et al.2011) Allicin เป็นสารในกลุ่ม Thiosulfinate พบได้ในกระเทียมประมาณ 70-80% นอกจากนี้ยังมีสารสำคัญอีกชนิดหนึ่งคือ S-ally-L-cysteines (SAC) เป็นสารในกลุ่ม Organosulfur สามารถละลายได้ในน้ำ มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

กระเทียมสดและกระเทียมดำ

กระเทียมดำเป็นการนำกระเทียมสดทั้งกลีบมาผ่านกระบวนการให้ความร้อนพร้อมกับควบคุม อุณหภูมิและความชื้น เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 เดือน จะได้กระเทียมที่มีสีดำ เนื้อกระเทียมมีลักษณะเหนียวและ ยืดหยุ่นคล้ายเจลลี่มีรสหวานและกลิ่นเปรี้ยว การให้ความร้อนเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ในกระเทียม ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านสี กลิ่นรส ชนิดและปริมาณสารอาหาร โดยกระเทียมดำมีปริมาณสาร SAC สูงกว่ากระเทียมสด 5-6 เท่า ปริมาณ Polyphenol สูงกว่ากระเทียมสด 7 เท่า และปริมาณวิตามินที่ละลายน้ำ สูงขึ้นประมาณ 1.15-1.92 เท่า ในขณะที่ปริมาณวิตามินที่ละลายในไขมันลดลง (Zhang, Zesheng et al.,2015)

อย่างไรก็ตาม ปริมาณสารสำคัญดังกล่าว จะมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิ ที่ใช้ในการผลิต ซึ่งปัจจุบัน ยังไม่มีข้อกำหนดทางด้านคุณภาพและมาตรฐานที่ชัดเจน อีกทั้ง ยังไม่ทราบ องค์ประกอบโดยรวม (Profile) ที่มีอยู่ในกระเทียมดำ โดยเฉพาะสารที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจเกิดขึ้นจาก กระบวนการผลิตได้โดยอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพผู้บริโภคได้ หากได้รับเป็นระยะเวลานาน

ความปลอดภัยในการบริโภคกระเทียมดำ

แม้ว่ากระเทียมดำจะมีการบริโภคแพร่หลายในต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น เกาหลี แต่ ประวัติในการบริโภคกระเทียมดำเป็นอาหารนั้น ยังน้อยกว่า 15 ปี ประกอบกับปัจจุบัน ข้อมูลการศึกษาวิจัย กระเทียมดำมีอย่างจำกัด และยังไม่พบการศึกษาด้านความปลอดภัยของกระเทียมดำที่ชัดเจน ไม่ว่าจะเป็น การศึกษาทางพิษวิทยาในหลอดทดลอง (In vitro) หรือในสัตว์ทดลอง (In vivo) โดยการศึกษาส่วนใหญ่จะเน้น ด้านประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาวิจัยแสดงผลข้างเคียงจากการบริโภคกระเทียมดำ โดยมีผลต่อการเพิ่มฤทธิ์ของยาต้านการแข็งตัวของเลือด และยาอื่น ๆ เช่น ยาลดระดับน้ำตาลในเลือด (Antidiabetic) ได้แก่ Chlorpropamide และยาพาราเซตามอล (Acetaminophen) เป็นต้น อีกทั้งการบริโภคกระเทียมดำต่อเนื่องเป็น เวลานาน อาจส่งผลให้มีเลือดออกในระหว่างผ่าตัดได้นอกจากนี้พบรายงานอาการไม่พึงประสงค์ในผู้ป่วย 1 ราย จากการบริโภคกระเทียมดำในต่างประเทศ เช่น อาการไอ และมีภาวะหายใจลำบาก (Dyspnoea) หลังจากรับประทานกระเทียมดำ วันละ 1 กลีบ เป็นเวลา 1 สัปดาห์ซึ่งในการศึกษา ได้ทดสอบความสามารถในการเหนี่ยวนำให้เม็ดเลือดขาว (Lymphocytes) ด้วยวิธี Drug-induced lymphocyte stimulation test (DLST) พบว่า กระเทียมสดมีศักยภาพในการเนี่ยวนำการเพิ่มเม็ดเลือกขาวคิดเป็น 197% ในขณะที่กระเทียมดำ มีศักยภาพเหนี่ยวนำคิดเป็น 306% (Suzuki, Yasuhito, et al.2016)

การดำเนินการของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

ปัจจุบันกระเทียมดำยังไม่อนุญาตให้ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบในอาหารที่ผลิตหรือนำเข้า เพื่อการจ าหน่ายในประเทศ เนื่องจากยังไม่สามารถพิจารณาความปลอดภัยและความเหมาะสมของการใช้ กระเทียมดำเป็นส่วนประกอบในอาหารบนพื้นฐานของข้อมูลวิชาการที่มีได้ โดยเฉพาะข้อมูลองค์ประกอบ โดยรวม (Profile) ที่มีอยู่ในกระเทียมดำ ข้อมูลการศึกษากระบวนการผลิตที่เหมาะสม ข้อมูลการศึกษาพิษวิทยาในสัตว์ทดลองสำหรับกระเทียมดำ อีกทั้งกระเทียมดำมีประวัติการบริโภคเป็นอาหารน้อยกว่า 15 ปี จึงเข้าข่ายเป็นอาหารใหม่ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 376) พ.ศ.2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel food) ซึ่งจะต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยก่อนการอนุญาต

คำแนะนำแก่ผู้บริโภค

ผู้บริโภคกลุ่มเสี่ยง ได้แก่ ผู้ที่ต้องรับยาต้านการแข็งตัวของเลือด ผู้ที่ต้องได้รับยาต้านการเกาะกลุ่ม ของเกล็ดเลือด หรือผู้ที่อยู่ระหว่างการผ่าตัด ต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานทั้งกระเทียมดำ และกระเทียมสด เพื่อ ป้องกันผลข้างเคียงที่จะเกิดขึ้นต่อสุขภาพได้ สำหรับคนทั่วไป แนะนำให้บริโภคอาหารที่หลากหลายและออก กำลังกายเป็นประจ า ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีกว่าการรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งไม่มีผล ต่อการบำบัด บรรเทา รักษาโรค แต่อย่างใด

ที่มา http://www.fda.moph.go.th