ข้อแนะนำ ในการจัดการความปลอดภัยอาหาร

ในสถานการณ์การระบาดใหญ่ของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19)

​ ​ ​        ด้วยสถานการณ์การระบาดใหญ่ของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) ในขณะนี้ ซึ่งเป็นโรคอุบัติใหม่ ทำให้ผู้บริโภคกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่บริโภค จะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อและสามารถติดต่อได้หรือไม่นั้น กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้รวบรวมข้อมูลและข้อแนะนำในการจัดการความปลอดภัยอาหาร เพื่อให้อุตสาหกรรมอาหารนำข้อมูลไปประยุกต์ใช้เพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภค โดยจากข้อมูลของ Food Authority of Ireland, European Food Safety Authority (EFSA) และ United Sate Food and Drug Administration (USFDA)  รายงานว่ายังไม่พบหลักฐานยืนยันว่าพบเชื้อไวรัสโคโรน่าในอาหาร หรือบรรจุภัณฑ์อาหาร ในพื้นผิวดิน น้ำบาดาล น้ำประปา หรือน้ำบริโภค เนื่องจากไวรัสชนิดนี้มีเยื่อหุ้มที่มีความทนทานต่อสภาวะแวดล้อมได้ต่ำและถูกทำลายได้ง่ายจากสารเคมีที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ เช่น คลอรีน หรือความร้อน ดังนั้นความเสี่ยงที่จะพบเชื้อไวรัสในอาหารจึงค่อนข้างต่ำ

​ ​ ​        และสิ่งสำคัญที่ต้องทำความเข้าใจคือ โคโรนาไวรัส เป็นไวรัสที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยในระบบทางเดินหายใจ ไม่เหมือนกับไวรัสที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยในทางเดินอาหารที่มักเกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน  ไวรัสนี้เชื่อว่าแพร่กระจายจากคนสู่คนเป็นหลัก ภายในระยะประมาณ 2 เมตร ผ่านทางระบบทางเดินหายใจที่เกิดขึ้นเมื่อผู้ติดเชื้อไอหรือจาม และติดเชื้อผ่านละอองฝอย (droplet) ของน้ำมูกหรือน้ำลายตกลงบนปากหรือจมูกของผู้ใกล้ชิด หรืออาจสูดหายใจเข้าไปในปอด หรือโดยการสัมผัสพื้นผิวหรือวัตถุที่มีไวรัสอยู่แล้วและไปสัมผัสปาก จมูก หรือดวงตา

​ ​ ​        ดังนั้นจากข้อมูลที่มีในปัจจุบันแหล่งที่เป็นสาเหตุของการติดเชื้อจึงมีเพียงแหล่งเดียวคือ “คน” ดังนั้นหลักการสำคัญในการจัดการความปลอดภัยอาหารในสภาวการณ์การระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโควิด-19 นี้ เราจึงมุ่งเน้นไปที่ “การจัดการให้คนปลอดภัย อาหารจึงจะปลอดภัย” จึงขอแนะนำให้สถานประกอบการอาหารเพิ่มมาตรการป้องกันโรคติดต่อโควิด-19 ตามคำแนะนำของกระทรวงสาธารณสุข และปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ GMP อย่างเคร่งครัด สรุป 3 ข้อ ดังนี้

​ข้อที่ 1 การป้องกันการแพร่ระบาดจากคนสู่คน 

​ ​1. พนักงานทุกคนต้องปฏิบัติตัวอย่างเคร่งครัด 

​ ​ a. กินอาหารที่ปรุงสุกใหม่เสมอ แยกสำรับอาหารและกับข้าวของแต่ละบุคคลแทนการรับประทานกับข้าวจากจานชามเดียวกัน แม้จะมีช้อนกลางยังอาจเสี่ยงไวรัสติดช้อนกลาง และการนั่งล้อมวงกินข้าวใกล้กันก็เสี่ยงแพร่เชื้อซึ่งกันและกันได้

​ ​ ​b. ​หมั่นล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ อย่างน้อย 20 วินาที หรือเจลแอลกอฮอล์ทุกครั้ง ก่อนรับประทานอาหาร ก่อนเปลี่ยนถุงมือ หลังใช้ส้วมหรือหลังจากไอ จาม หรือหลังสัมผัสจุดเสี่ยงที่มีผู้ใช้งานร่วมกันในที่สาธารณะ เช่น กลอนหรือลูกบิดประตู ราวจับหรือราวบันได เป็นต้น 

​ ​ ​c. ​สวมหน้ากากอนามัยและถุงมืออย่างถูกต้องและเหมาะสม กรณีขาดแคลนหน้ากากทางการแพทย์ที่เคยใช้ในส่วนการผลิตอยู่เดิม สามารถใช้หน้ากากผ้าทดแทนได้แต่ต้องทำความสะอาดสม่ำเสมอ

​ ​ ​d. ​กรณีสวมถุงมือให้เปลี่ยนถุงมือบ่อยๆ โดยเปลี่ยนในกรณีสัมผัสสิ่งอื่นที่ไม่ได้อยู่ในกระบวนการผลิตอาหารหรือสัมผัสจุดเสี่ยง เช่น กลอนหรือลูกบิดประตู ราวจับราวบันได หรือถังขยะ เป็นต้น

​ ​ ​e. หลีกเลี่ยงการใช้มือสัมผัสใบหน้า ตา ปาก จมูก โดยไม่จำเป็น รวมทั้งหลีกเลี่ยงการสัมผัสผู้อื่น

​ ​ ​f. ​เว้นระยะห่างในการติดต่อประสานงานกันอย่างน้อย 2 เมตร รวมถึงการขึ้นลงบันได หรือการใช้ลิฟท์ การรับประทานอาหารหรือสูบบุหรี่โดยนั่งเยื้องกันหรือมีอุปกรณ์กั้นทางกายภาพที่สามารถเช็ดทำความสะอาดหรือฆ่าเชื้อได้

​ ​ g.​ ​หลีกเลี่ยงการสัมผัสหรือใกล้ชิดกับผู้ที่มีอาการป่วย มีอาการไอ จาม

​ ​2. คัดกรองและเฝ้าระวังอาการป่วยของพนักงาน และผู้เข้าเยี่ยมชมหรือผู้มาติดต่อ

​ ​ a.​ ​พนักงานต้องแจ้งสถานะสุขภาพตัวเองทุกวัน อาจประยุกต์ใช้วิธีการปรับแบบสอบถามสุขภาพก่อนเข้าสถานประกอบการ โดยเพิ่มคำถามอย่างน้อยดังนี้ 

​ ​ ​i. ​การเดินทางต่างประเทศในช่วง 1 เดือนก่อนหน้า

​ ​ ​ii. ​การไปสถานที่เสี่ยงต่างๆ ในช่วง 1 เดือนก่อนหน้า

​ ​ ​iii. ​อาการต่อระบบทางเดินหายใจ เช่น มีไข้ ไอ จาม น้ำมูกไหล หายใจขัด

​ ​ ​iv. ​อาการจมูกไม่ได้กลิ่น

​ ​ ​v. ​อาการต่อระบบทางเดินอาหาร เช่น ท้องเสีย

​ ​ ​b. วัดอุณหภูมิร่างกายก่อนเวลาปฏิบัติงานและสังเกตอาการ หากมีอุณหภูมิร่างกาย 37.5 องศาเซลเซียสขึ้นไป (ควรเลือกเครื่องมือวัดที่มีความคาดเคลื่อนไม่เกิน ±0.5 องศาเซลเซียส) หรือพบอาการผิดปกติ เช่น มีไข้ ไอ มีน้ำมูก เจ็บคอ หายใจถี่ หายใจลำบาก เมื่อยล้า ครั่นเนื้อตัว ให้หยุดปฏิบัติงาน แจ้งหน่วยงานและไปพบแพทย์

​ ​ ​c. พนักงานที่ทำหน้าที่คัดกรอง ต้องปฏิบัติตามระเบียบด้านสุขลักษณะส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด และหมั่นสเปรย์แอลกอฮอล์มือบ่อยๆ แม้จะสวมหรือไม่สวมถุงมือยางก็ตาม

​ ​ ​d. กรณีที่บุคคลใดมีอาการเข้าข่ายต้องถูกกัก ต้องไม่อนุญาตให้เข้าสถานประกอบการโดยเด็ดขาด โดยให้โทรศัพท์หรืออีเมลแจ้งอาการป่วยให้สถานประกอบการทราบ พร้อมกักตัวอยู่ที่บ้าน และรีบพบแพทย์ทันที

​ 3. กรณีที่มีการปกปิด หรือไม่รู้ตัว แต่พบแสดงอาการระหว่างปฏิบัติงานในสถานประกอบการ 

​ ​ ​a. ให้ปฏิบัติงานจากที่บ้าน พร้อมเฝ้าสังเกตอาการตัวเองและบุคคลที่พักอาศัยอยู่ด้วยกันเป็นเวลา 14 วัน และขอให้พนักงานรีบพบแพทย์ทันที

​ ​ b.​ ให้หยุดการดำเนินการและทำความสะอาดพร้อมฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อในพื้นที่เสี่ยงและบริเวณโดยรอบ พร้อมคัดแยกผู้สัมผัสใกล้ชิดกับผู้แสดงอาการหรือผู้ป่วยระหว่างที่พนักงานมาปฏิบัติงาน ภายใต้การแนะนำของกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข 

​ ​ ​c. การอนุญาตให้บุคคลผู้ที่เคยมีอาการป่วยกลับมาปฏิบัติงาน ต้องมีใบรับรองแพทย์ที่ระบุข้อความชัดเจนหรือมีความหมายที่แสดงถึงสุขภาพที่ไม่เป็นพาหะต่อผู้อื่น หรือมีภูมิคุ้มกันที่พร้อมต่อการปฏิบัติงานได้ หรือผ่านการกักตัวและสังเกตอาการต่อจนครบ 1 เดือนหลังจากแพทย์ให้กลับบ้านแล้ว 

​ 4. ​ ​การรักษาความสะอาดสถานประกอบการ

​ ​ ​a. พนักงานที่ทำหน้าที่เก็บขยะมูลฝอยที่ปนเปื้อนเสมหะ น้ำมูก น้ำลาย เช่น กระดาษเช็ดปาก กระดาษชำระในห้องส้วม หน้ากากอนามัยที่ใช้แล้ว ต้องมีการป้องกันตนเอง เช่น สวมหน้ากากอนามัย ถุงมือยาง และใช้เหล็กคีบด้ามยาว เก็บมูลฝอยใส่ถุงบรรจุมูลฝอยปิดปากถุงให้มิดชิด นำไปรวบรวมไว้ที่พักมูลฝอยและล้างมือหลังปฏิบัติงานทุกครั้ง

​ ​ ​b. พนักงานส่งของต้องไม่จอดรถขนของทิ้งไว้โดยไม่มีคนเฝ้ารถ พนักงานส่งของต้องใช้เจลแอลกอฮอล์ล้างมือก่อนส่งของให้สถานประกอบการ

​ ​ ​c. อาคารสถานที่ผลิตอาหาร ต้องดูแลรักษาความสะอาดตามจุดเสี่ยงที่ใช้ร่วมกัน เช่น ลูกบิดประตู ราวบันได โต๊ะ เก้าอี้ แท่นรองและปากกาสำหรับกรอกประวัติสุขภาพ ห้องน้ำ ก๊อกน้ำอ่างล้างมือ ด้วยน้ำยาทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ

​ ​ ​d. น้ำที่ใช้ล้างทำความสะอาดต้องเป็นน้ำที่ปราศจากเชื้อโรค สามารถใช้คลอรีนตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก (WHO) "ปริมาณคลอรีนอิสระ 0.5 มิลลิกรัมต่อลิตร (ppm.) ที่ระยะเวลาสัมผัส 30 นาที สามารถฆ่าเชื้อ COVID -19 ได้อย่างมีประสิทธิภาพ”

​ ​ ​e. สารฆ่าเชื้อที่เหมาะสม เนื่องจากไวรัสโคโรนาสามารถอยู่ในพื้นผิวที่ผู้ได้รับเชื้อไปสัมผัส ได้เป็นระยะเวลานาน 2 ชั่วโมง - 9 วัน ดังนั้นเพื่อป้องกันการแพร่กระจายเชื้อโรคที่ปนเปื้อน จึงควรใช้สารฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพ องค์การอนามัยโลกให้คำแนะนำสาร 3 ชนิดที่ทำลายเชื้อไวรัสได้ภายในระยะเวลา 1 นาที ได้แก่ สารประกอบโซเดียมไฮโป-คลอไรท์ 0.1% (เช่น น้ำยาฟอกขาวความเข้มข้น 1000 ppm) ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 0.5% (5000 ppm) และเอทิลแอลกอฮอล์ 70% - 80% หรือ สารอื่นๆ ตามคำแนะนำของสำนักงานสิ่งแวดล้อมแห่งชาติสิงคโปร์ (National Environment Agency-NEA) (click ตารางที่ 1 file 01)

​ ​5. จัดให้พนักงานพักกลางวันเหลื่อมเวลา เพื่อลดความแออัดของจำนวนคนในโรงอาหาร

​ ​6. ​การระบายอากาศ มีงานวิจัยของญี่ปุ่นพบว่าสถานที่มีการปิดทึบ ไม่มีการไหลของอากาศ ละอองฝอยขนาดเล็กที่เกิดจากการไอจาม หรือสนทนา สามารถลอยอยู่ในอากาศได้ถึง 20 นาที ดังนั้นควรลดความเสี่ยงโดยการเพิ่มการระบายอากาศ วิธีที่ถือว่ามีประสิทธิภาพคือเปิดหน้าต่างกว้างๆ เพื่อรับอากาศสะอาดเข้ามาในห้อง อนุภาคขนาดเล็กและน้ำหนักเบา จะถูกพัดพาออกไปเมื่อมีการไหลเวียนของอากาศ​ ​

​ ​7. กรณีพนักงานมีอาการป่วยโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (COVID-19) ที่สถานประกอบการ

​ ​a. ​ให้แยกพนักงานดังกล่าวออกจากพนักงานคนอื่น อาจแยกไปอยู่ในห้องที่มีประตูกั้นเป็นสัดส่วนและเปิดหน้าต่างระบายอากาศ และนำพนักงานคนดังกล่าวออกจากสถานประกอบการโดยเร็วที่สุด

​ b.​ ​ระหว่างรอพบแพทย์หรือระหว่างเดินทางกลับบ้าน ให้พนักงานหลีกเลี่ยงการสัมผัสผู้อื่น หรือสิ่งของใดๆ และให้ใช้กระดาษชำระปิดปากเมื่อไอหรือจามแล้วทิ้งลงในถังขยะที่มีฝาปิด หากไม่มีกระดาษชำระให้ใช้แขนปิดปากเมื่อไอหรือจาม

​ c.​ ​ทำความสะอาดทุกที่ที่พนักงานที่มีอาการป่วยสัมผัส เช่น ลูกบิดประตู ห้องน้ำ โทรศัพท์ เป็นต้น โดยใช้ 3 ชนิดข้างต้นตามที่องค์การอนามัยโลกให้คำแนะนำ

ข้อที่ 2 การควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนสู่อาหาร

​ ​1. ​ ​ การผลิตอาหารในแต่ละขั้นตอนให้มีการควบคุม กำกับ ดูแลและเฝ้าระวังตามหลักเกณฑ์ GMP อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะขั้นตอนการฆ่าเชื้ออาหารในกระบวนการผลิตต้องเพิ่มความเข้มงวดในการตรวจสอบเฝ้าระวังและบันทึกผลเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถฆ่าเชื้อได้สมบูรณ์ (เชื้อไวรัส   โควิด-19 ไม่ทนต่อความร้อนหรือสารเคมีในกระบวนการผลิต ดังนั้นสามารถใช้วิธีการฆ่าเชื้อเดิมที่ออกแบบไว้ได้)​

​ ​2. ​ ​เพิ่มความเข้มงวดการรักษาความสะอาดและสุขลักษณะส่วนบุคคลของพนักงานในบริเวณผลิต และให้เพิ่มมาตรการให้มีการฆ่าเชื้อมือหลังล้างมือทุกครั้ง โดยสเปรย์เอทิลแอลกอฮอล์ 70% หรือจุ่มมือในน้ำคลอรีนเข้มข้นอย่างน้อย 0.05% โดยให้มีระยะเวลาสัมผัสสารเคมีอย่างน้อย 20 วินาที ตามข้อมูลอ้างอิงจากศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค สหรัฐอเมริกา (Centers for Disease Control and Prevention ; CDC) โดยเฉพาะพนักงานที่ต้องดูแลผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนหลังการฆ่าเชื้อ ที่ผลิตภัณฑ์เปิดสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมและพนักงาน

​ ​3. ​ ​เพิ่มความเข้มงวดในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อบริเวณผลิต และอุปกรณ์การผลิต

​ ​4. ​จัดระยะห่างระหว่างพนักงานในกระบวนการผลิตอย่างน้อย 1 เมตร และปรับตำแหน่งให้พนักงานทำงานแบบหันหน้าเฉียงไม่ให้พนักงานเผชิญหน้ากัน ในบริเวณผลิตที่มีความเสี่ยงในการปนเปื้อน เช่น ในส่วนการผลิตอาหารพร้อมบริโภค อาหารปรุงสุก ให้พนักงานใส่หน้ากาก สวมเน็ตคลุมผม ถุงมือ รองเท้ากันลื่น และอาจลดระยะห่างระหว่างพนักงานได้เมื่อสวมอุปกรณ์เหล่านี้

​ ​5. ​จำกัดจำนวนพนักงานแต่ละรอบการผลิตให้เหมาะสม

ข้อที่ 3 การสร้างความตระหนักให้กับพนักงาน​ ​ ​

​ ​1. ​เจ้าของสถานประกอบการอาหารควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าพนักงานได้รับรู้ถึงสถานการณ์ COVID-19 และคำแนะนำในการปฏิบัติตัวเพื่อป้องกันโรค 

​ ​2. ​ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพนักงานได้รับการฝึกฝนอย่างเหมาะสมในเรื่องสุขลักษณะในการผลิตอาหารและการปฏิบัติด้านสุขอนามัย รวมทั้งกระตุ้นจิตสำนึกให้พนักงานหมั่นล้างมือด้วยสบู่เหลว และสเปรย์แอลกอฮอล์เป็นระยะ เช่น ทุก 30 นาที หรือเมื่อมีการสัมผัสสิ่งที่น่าจะมีความเสี่ยง (สุวิมล,2563)

​ ​3. ​มีการกำกับดูแลที่มีประสิทธิภาพเพื่อเสริมสร้างการปฏิบัติที่ถูกสุขลักษณะของพนักงาน

ขอบคุณที่มา http://www.fda.moph.go.th/sites/Food